ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

రంగు లక్షణాలు, ఖనిజ మరియు విటమిన్ కంటెంట్ ముడి మరియు కాల్చిన జీడిపప్పు కెర్నల్‌పై ఉష్ణోగ్రత మరియు సమయ కలయికల ప్రభావం

ఒలవాలే పాల్ ఒలాటిదోయే

ఈ అధ్యయనం ప్రామాణిక పద్ధతులను ఉపయోగించి (100–160°C) మరియు సమయం (20–60 నిమిషాలు) వద్ద కాల్చిన కొన్ని ఎంచుకున్న నాణ్యత లక్షణాలపై ఉష్ణోగ్రత మరియు సమయ కలయికల ప్రభావాన్ని అంచనా వేయడానికి లక్ష్యంగా పెట్టుకుంది. పచ్చి మరియు కాల్చిన జీడిపప్పు రంగు, ఖనిజ మరియు విటమిన్ కూర్పులో మార్పుల కోసం విశ్లేషించబడింది. ముడి మరియు కాల్చిన జీడిపప్పు కెర్నల్‌లో ఆరు స్థూల మూలకాలు మరియు నీరు మరియు కొవ్వులో కరిగే విటమిన్లు గుర్తించబడినట్లు ఫలితం చూపింది. వివిధ వేయించు పరిస్థితుల కోసం విశ్లేషించబడిన ఖనిజంలో (Na, K, Ca, Mg, P మరియు సెలీనియం) శాతం నష్టం ధోరణిని చూపించింది: 100C<120C<140C<160C. ఖనిజ విశ్లేషణ పొటాషియం (39.2%) మరియు కాల్షియం (28.2%) పెరుగుదలను చూపించింది. వరుసగా 30.6%, 25.6% మరియు 34.7% విధ్వంసంతో వేయించిన తర్వాత విటమిన్లు B1, B2 మరియు B3 కంటెంట్‌లు గణనీయంగా తగ్గాయి (P<0.05). రంగు పరిమాణం తేలిక (40.79-64.75), ఎరుపు (3.86-13.86), పసుపు (12.29-28.58), క్రోమా (43.07-64.74), BI (25.28-128.66), ΔE (4.71-28.78). తేలిక, ఎరుపు, పసుపురంగు విలువలలో మార్పులు గణనీయంగా (p <0.05) వేయించే పరిస్థితి ద్వారా ప్రభావితమయ్యాయి, BI కాల్చడం ఉష్ణోగ్రత పెరగడంతో పెరిగింది. ఈ అధ్యయనం యొక్క ఫలితాలు జీడిపప్పు కెర్నల్ వినియోగం యొక్క సంభావ్య పోషక ప్రయోజనాలపై అవగాహన కల్పించాల్సిన అవసరాన్ని సూచిస్తున్నాయి, ఎందుకంటే ఇది ముఖ్యమైన సూక్ష్మపోషకాలను కలిగి ఉంది.