ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

కాసావా-గోధుమ మిశ్రమ రొట్టె యొక్క భౌతిక లక్షణాలపై స్పెంట్ ఈస్ట్ ఫోర్టిఫికేషన్ ప్రభావం

అమరేగ్బు ఎ, అడెవాలే పి మరియు ంగాడి ఎం

ఈ అధ్యయనంలో, గోధుమ పిండిని 10%, 20% మరియు 30% కాసావా పిండి (CF)తో భర్తీ చేయడం మరియు కాసావా-గోధుమ మిశ్రమ రొట్టెపై 5, 10 మరియు 15 గ్రా SBY (ప్రోటీన్ గాఢతలు) జోడించడం యొక్క ప్రభావం అధ్యయనం చేయబడింది. రొట్టె యొక్క సాంద్రత మరియు నిర్దిష్ట పరిమాణం CF యొక్క శాతం కూర్పు ద్వారా ప్రభావితమైంది (p <0.05). SBY చేరిక ద్వారా బ్రెడ్‌క్రంబ్ మొత్తం రంగు వ్యత్యాసం గణనీయంగా (p <0.05) ప్రభావితమైంది. క్రస్ట్‌లో, నియంత్రణ మరియు SBY ఫోర్టిఫైడ్ కాంపోజిట్ బ్రెడ్ మధ్య ప్రకాశం మాత్రమే గణనీయంగా భిన్నంగా ఉంటుంది. బలవర్థకమైన బ్రెడ్ క్రస్ట్‌ల యొక్క a*, b* మరియు L* పారామితులు గణనీయంగా భిన్నంగా లేవు. రెండు ప్రధాన వేరియబుల్స్ యొక్క వాంఛనీయత స్కోర్: CF యొక్క % కూర్పు 20% మరియు SBY గాఢత 10 గ్రా బలవర్ధకమైన కాసావా-గోధుమ మిశ్రమ రొట్టె యొక్క వాంఛనీయ విలువలుగా ఉంది. 5 మరియు 10 గ్రా బలవర్ధక రొట్టె యొక్క మైక్రోస్ట్రక్చర్ సారూప్యంగా ఉంటుంది కానీ 15 గ్రా ఫోర్టిఫైడ్ బ్రెడ్‌కి భిన్నంగా ఉంటుంది. బ్రెడ్ యొక్క భౌతిక లక్షణాలను మెరుగుపరచడానికి మిశ్రమ రొట్టె తయారీలో SBY యొక్క అనుకూలతను ఈ అధ్యయనం నుండి కనుగొన్నది.