ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఇథియోపియాలో సాధారణ గోధుమ రకాల పోషక విలువ మరియు యాంటీ ఆక్సిడెంట్ సామర్థ్యంపై శుద్ధి చేసిన మిల్లింగ్ ప్రభావం మరియు బ్రెడ్‌లో బ్రాన్ సప్లిమెంటేషన్‌తో రికవరీ ప్రయత్నం

హెషే GG, హకీ GD మరియు వోల్డెగియోర్గిస్ AZ

ఇథియోపియాలో పండించిన రెండు రకాల గోధుమల (కఠినమైన మరియు మృదువైన) పోషక మరియు యాంటీఆక్సిడెంట్ నాణ్యతపై గోధుమ పిండి శుద్ధి చేసిన మిల్లింగ్ ప్రభావం మొదటగా అంచనా వేయబడింది. ఆ తర్వాత వివిధ స్థాయిలలో (0%, 10%, 20% మరియు 25%) గోధుమ ఊకతో తెల్ల గోధుమ పిండిని కలిపి తయారు చేసిన బ్రెడ్‌పై రికవరీ ప్రయత్నించారు. సంపూర్ణ గోధుమ పిండి (100% వెలికితీత) మరియు తెల్ల గోధుమ పిండి (68% వెలికితీత) సామీప్య, ఖనిజ మరియు యాంటీఆక్సిడెంట్ విశ్లేషణకు లోబడి ఉన్నాయి. తక్కువ వెలికితీత రేటుతో (68%) ప్రోటీన్, కొవ్వు, ఫైబర్, బూడిద, ఇనుము, జింక్ మరియు ఫాస్పరస్ మరియు యాంటీఆక్సిడెంట్ శాంపిల్స్ యొక్క విలువ గణనీయంగా ప్రభావితమైందని (తగ్గింది) (P <0.05) మిల్లింగ్ ద్వారా ఫలితాలు సూచించాయి. 3.34 నుండి 3.49 mg GAE/g వరకు ఉండే తెల్ల గోధుమ పిండి యొక్క మొత్తం ఫినోలిక్ కంటెంట్ (TPC) మొత్తం గోధుమ పిండి (7.66 నుండి 8.20 GAE/g వరకు) కంటే చాలా తక్కువగా ఉంది (p<0.005). 50 mg/mL గాఢత వద్ద, గోధుమ పదార్దాల యొక్క DPPH స్కావెంజింగ్ ప్రభావం మృదువైన మొత్తం, గట్టి మొత్తం, మృదువైన తెలుపు మరియు గట్టి తెల్లని గోధుమ పిండి క్రమంలో తగ్గింది, ఇది వరుసగా 90.39, 89.89, 75.80 మరియు 57.57%. అంతేకాకుండా, రొట్టె యొక్క ఊక స్థాయి ప్రగతిశీల పెరుగుదలతో ఊక సప్లిమెంట్ బ్రెడ్‌లలో ప్రోటీన్, కొవ్వు, బూడిద, ఫైబర్, ఇనుము మరియు జింక్ కంటెంట్‌లు గణనీయంగా పెరిగాయి (P<0.05). ప్రొటీన్, కొవ్వు, పీచు, బూడిద, ఇనుము మరియు జింక్‌లకు అత్యధిక విలువ 12.04, 2.61, 2.48, 3.27 గ్రా/100 గ్రా మరియు 4.84 మరియు 2.33 mg/100 గ్రా వరుసగా 25% ఊక సప్లిమెంట్ బ్రెడ్‌లో కనుగొనబడ్డాయి. బ్రెడ్ యొక్క ఇంద్రియ మూల్యాంకనం అన్ని స్థాయి సప్లిమెంటేషన్‌లు అన్ని అంగీకారాలపై 7 పాయింట్ల హెడోనిక్ స్కేల్‌పై సగటు స్కోరు 4 కంటే ఎక్కువగా ఉన్నాయని చూపించింది. 68% వెలికితీత వద్ద శుద్ధి చేసిన మిల్లింగ్ గోధుమ పిండి యొక్క పోషక మరియు యాంటీఆక్సిడెంట్ కార్యకలాపాలను గణనీయంగా తగ్గిస్తుందని ఫలితాలు సూచించాయి. 10% మరియు 20% ఊక సప్లిమెంటేషన్ నుండి మంచి పోషక మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలతో కూడిన బ్రెడ్ కూడా ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది.