ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

గోధుమ పిండి మరియు బిస్కెట్ నాణ్యతపై గుమ్మడికాయ పిండి ప్రభావం

ఖాన్ MA, మహేష్ C, వినీత P, శర్మ GK, Semwal AD

శుద్ధి చేసిన గోధుమ పిండి (మైదా) ఆధారంగా 5-25% నుండి వివిధ సాంద్రతలలో గుమ్మడికాయ పిండిని కలపడం ద్వారా బిస్కెట్‌లపై భౌతిక-రసాయన, జీవశాస్త్ర, పోషక మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలపై గుమ్మడికాయ పిండి ప్రభావం అధ్యయనం చేయబడింది. గుమ్మడికాయ పిండిలో 15% కలపడం బిస్కెట్ తయారీకి అనుకూలమైనదిగా గుర్తించబడింది. మిక్సోగ్రాఫ్, అలెవో-కన్సిస్టోగ్రాఫ్ మరియు ర్యాపిడ్ విస్కో ఎనలైజర్ మొదలైన వాటిని ఉపయోగించి అధ్యయనం చేసిన గోధుమ పిండి యొక్క భూసంబంధమైన లక్షణాలపై గుమ్మడికాయ పిండిని కలపడం వల్ల గణనీయమైన (p ≤ 0.05) ప్రభావం ఉంది. నిల్వ సమయంలో, రసాయన మార్పులు మరియు మొత్తం ఆమోదయోగ్యత స్కోర్లు ప్రతికూలంగా ఉన్నట్లు కనుగొనబడింది. సహసంబంధం (r<-0.97).