ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఎండిన చిప్స్ నుండి గారి భౌతిక-రసాయన లక్షణాలు మరియు దిగుబడిపై ప్రాసెసింగ్ ప్రభావం

ఉడోరో ఎలోహోర్ ఒఘేనెచవ్వుకో, గ్బదమోసి ఒలాసుంకన్మీ సాకా, తైవో కెహిండే అడెకుంబి మరియు అకాన్బి చార్లెస్ తైవో

చేదు రకానికి చెందిన తాజా కాసావా దుంపలు (మనిహోట్ ఎస్కులెంటా క్రాంట్జ్) ఎండిన చిప్స్‌గా ప్రాసెస్ చేయబడ్డాయి (సూర్యుడు మరియు ఓవెన్ 50 మరియు 70 ° C వద్ద ఎండబెట్టడం). చిప్స్ యొక్క సన్నిహిత కూర్పు, భౌతిక-రసాయన లక్షణాలు, సైనైడ్ కంటెంట్ మరియు నీటి శోషణ సామర్థ్యం నిర్ణయించబడ్డాయి. చిప్‌లను మిల్ చేసి, నాలుగు రోజుల పాత మద్యం (4DOL)లో 3 లేదా 4 రోజులు నానబెట్టి, వరుసగా 3 లేదా 2 `రోజుల పాటు ఒత్తిడి చేస్తారు. నొక్కిన గుజ్జు జల్లెడ, వేయించి, చల్లబరుస్తుంది మరియు ప్యాక్ చేయబడింది. నానబెట్టిన మాధ్యమం యొక్క pH మరియు టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం (TTA) చిప్స్ నానబెట్టేటప్పుడు 24 h విరామంలో నిర్ణయించబడుతుంది. ఎండిన చిప్స్ మరియు తాజా దుంపల నుండి గ్యారీ నమూనాలను దిగుబడి కోసం విశ్లేషించారు.
70 ° C వద్ద ఎండబెట్టిన చిప్‌లలో తేమ శాతం (10.24%) సూర్యరశ్మి ఎండబెట్టిన మరియు 50 ° C ఓవెన్ ఎండిన చిప్‌ల కంటే గణనీయంగా (p <0.05) తక్కువగా ఉందని ఫలితాలు చూపించాయి. బూడిద (1.53-2.06%), ప్రోటీన్ (1.30-2.56%), ముడి కొవ్వు (1.34-1.47%), ముడి ఫైబర్ (2.58-2.72%) మరియు కార్బోహైడ్రేట్ (79.21-82.08%) కంటెంట్‌లు గణనీయంగా లేవు (p<0.05 ) నమూనాలలో భిన్నమైనది. చిప్స్‌లోని సైనైడ్ కంటెంట్ 58.26-69.83 mg/100g మధ్య ఉంటుంది, సన్‌డ్రైడ్ చిప్స్‌లో అతి తక్కువ సైనైడ్ కంటెంట్ ఉంటుంది. 6h నానబెట్టిన తర్వాత అత్యధిక విలువ కలిగిన 50°C వద్ద ఎండబెట్టిన చిప్స్‌తో చిప్‌ల నీటి శోషణ సామర్థ్యం (28.21-98.81%) పెరిగింది. కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో TTA (0.09-0.68) పెరిగినప్పుడు మాధ్యమం యొక్క pH (4.65-3.90) తగ్గింది. నానబెట్టిన సమయంతో గరి దిగుబడి పెరిగింది మరియు పొందిన విలువలు (71-78%) సాహిత్యంలో ఉన్న వాటితో పోల్చవచ్చు.