ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

క్రొవ్వు ఆమ్లం ప్రొఫైల్ మరియు ప్రాసెస్ చేసిన చీజ్ యొక్క రియోలాజికల్ లక్షణాలపై వేరుశెనగ చేరిక ప్రభావం

రఫిక్ SM మరియు ఘోష్ BC

ప్రస్తుత అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం వేరుశెనగలను జోడించడం ద్వారా ప్రాసెస్ చేయబడిన చీజ్‌లో అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాన్ని పెంచడం. ప్రాసెస్ చేయబడిన జున్ను యువ మరియు పాత చెడ్డార్ చీజ్ మిశ్రమం నుండి తయారు చేయబడింది. పాక్షికంగా కాల్చిన వేరుశెనగలు 5%, 10% మరియు 15% స్థాయిలో పేస్ట్ రూపంలో జోడించబడ్డాయి. గ్యాస్ క్రోమాటోగ్రఫీ ద్వారా ఫ్యాటీ యాసిడ్ విశ్లేషణ వేరుశెనగ జోడించిన చీజ్‌లు నియంత్రణతో పోలిస్తే సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాల (SFA=57.37% నుండి 64.19%) మరియు పెరిగిన పాలీఅన్‌శాచురేటెడ్ ఫ్యాటీ యాసిడ్‌ల (PUFA=5.64% నుండి 10.71%) స్థాయిని కలిగి ఉన్నాయని తేలింది. ప్రాసెస్ చేసిన చీజ్ (SFA=67.18%; PUFA=2.73%). వేరుశెనగలను 10% వరకు చేర్చడం వలన ప్రాసెస్ చేయబడిన చీజ్ యొక్క భూగర్భ లక్షణాలు, ద్రవీభవన మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలపై గణనీయమైన ప్రభావం లేదు (p> 0.05) అయితే 15% అదనంగా ఈ లక్షణాలన్నీ గణనీయంగా ప్రభావితమయ్యాయి (p <0.05). వేరుశెనగలను దాని నాణ్యత లక్షణాలను ప్రభావితం చేయకుండా 10% వరకు జోడించడం ద్వారా ప్రాసెస్ చేసిన చీజ్ ఫ్యాటీ యాసిడ్ ప్రొఫైల్‌ను మెరుగుపరచవచ్చని మా ఫలితాలు సూచిస్తున్నాయి.