ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఓట్ మీల్ రైసిన్ కుకీల భౌతిక, వచన మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలపై తక్కువ గ్లైసెమిక్ ఇండెక్స్ స్టెవియా-బెనిఫైబర్ స్వీటెనర్ ప్రభావం

కరెన్ ఎఫ్ బుకోల్ట్, నికోల్ రామిరేజ్, ఆండ్రియా సాయెంజ్, కైవాన్ మీర్జా, సిఖా భాదురి మరియు ఖుర్షీద్ నవ్దర్

ఈ అధ్యయనం 33%, 50%, 66% మరియు 100% వైట్ మరియు బ్రౌన్ షుగర్‌ను జీరో క్యాలరీ స్వీటెనర్ (స్టెవియా) మరియు బల్కింగ్ ఏజెంట్ (బెనెఫైబర్)తో ప్రత్యామ్నాయంగా పరీక్షించడానికి నిర్వహించబడింది. స్టెవియా మరియు బెనెఫైబర్ పెరిగినందున, %Δ బరువు, %Δ ఎత్తు మరియు pH వైవిధ్యాలు మరియు నియంత్రణ నమూనాల మధ్య గణనీయంగా తేడా లేదు. నియంత్రణతో పోలిస్తే, అన్ని ప్రత్యామ్నాయాలతో తేమ గణనీయంగా తగ్గింది (p <0.05). 66% మరియు 100% ప్రత్యామ్నాయాలతో నీటి కార్యకలాపాలు గణనీయంగా తగ్గాయి. విస్తీర్ణం మరియు వ్యాసం కూడా చక్కెర భర్తీతో గణనీయంగా తగ్గింది. హంటర్ కలర్‌మీటర్ క్రస్ట్ లైట్‌నెస్‌ను 66% మరియు 100% వద్ద గణనీయంగా పెంచింది, అయితే అన్ని ప్రత్యామ్నాయాలతో చిన్న ముక్క తేలిక గణనీయంగా తగ్గింది. TA.XT ప్లస్ టెక్చర్ అనలైజర్ (టెక్చర్ టెక్నాలజీస్ కార్పొరేషన్, స్కార్స్‌డేల్, NY) ఉపయోగించి కొలిచిన ఆకృతి విశ్లేషణ 66% మరియు 100% ప్రత్యామ్నాయం వద్ద ఫ్రాక్చరబిలిటీలో గణనీయమైన పెరుగుదలను సూచించింది. కాఠిన్యం 50%, 66% మరియు 100% (p<0.05) గణనీయంగా పెరిగినట్లు కనుగొనబడింది. నియంత్రణతో పోల్చితే 50%, 66% మరియు 100% ప్రత్యామ్నాయాలు రంగు, ఆకృతి, రుచి మరియు మొత్తం ఆమోదయోగ్యతలో గణనీయంగా భిన్నంగా ఉన్నాయని (p<0.05) ఇంద్రియ మూల్యాంకనాలు సూచించాయి. 33%, 50% మరియు 66% వద్ద ప్రత్యామ్నాయాలు అన్ని రూపాలు, రంగు, రుచి, ఆకృతి మరియు మొత్తం ఆమోదయోగ్యతలో 3 (ఆమోదించదగినవి) కంటే ఎక్కువ ర్యాంక్ చేయబడ్డాయి. పోషకాల విశ్లేషణలో ఫైబర్‌లో 66% వైవిధ్యం 3 గ్రాములు (289.09%) పెరిగిందని మరియు నియంత్రణతో పోలిస్తే 27 గ్రాములకి 4 గ్రాముల (-48.70%) చక్కెర శాతం తగ్గిందని తేలింది. మెరుగైన పోషకాహార కంటెంట్ మరియు ఆమోదయోగ్యత స్టెవియా మరియు బెనెఫైబర్‌లను ఓట్‌మీల్ కుక్కీలకు 66% ప్రత్యామ్నాయంగా ఒక ఆచరణీయమైన చక్కెర భర్తీ చేస్తుంది.