ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

టొమాటో ఉత్పత్తులలో పటులిన్ తగ్గింపుపై దీర్ఘ-కాల నిల్వ, వేడి మరియు అధిక పీడన ప్రాసెసింగ్ ప్రభావం

బీట్రైస్ స్కాకబరోజీ, ఆండ్రియా బ్రూటీ, ఎలెట్ట్రా బెర్ని

ఈ పేపర్‌లో, వివిధ టొమాటో ఉత్పత్తులలో (జ్యూస్, పురీ, గుజ్జు, పేస్ట్ మరియు కెచప్) పటులిన్ తగ్గింపుపై దీర్ఘకాలిక నిల్వ ప్రభావం, టొమాటో రసంలో పటులిన్ హీట్-రెసిస్టెన్స్ మరియు బారో-టాలరెన్స్ యొక్క మూల్యాంకనంతో పాటు అంచనా వేయబడింది. ఈ ప్రయోజనాల కోసం, RP-HPLC ఉపకరణాన్ని ఉపయోగించి టమోటా ఉత్పత్తులలో పటులిన్ గుర్తింపు కోసం వివిధ వెలికితీత పద్ధతులు ప్రాథమికంగా అంచనా వేయబడ్డాయి. పటులిన్‌పై దీర్ఘకాలిక నిల్వ (ఆరు నెలల వరకు) ప్రభావం గురించి, 25 ° C వద్ద నిల్వ సమయంలో పరీక్షించబడిన అన్ని టొమాటో ఉత్పత్తులకు విషం యొక్క నాన్-లీనియర్, ప్రగతిశీల తగ్గింపు గమనించబడింది. టొమాటో పేస్ట్ మాతృక, ఇక్కడ అత్యంత గుర్తించదగిన తగ్గుదల గమనించబడింది, పటులిన్ 25 ° C వద్ద ఒక నెల తర్వాత గుర్తించలేని స్థాయికి తగ్గించబడింది. దాని తర్వాత టొమాటో పురీ వచ్చింది, ఇక్కడ టాక్సిన్ 25 ° C వద్ద ఆరు నెలల తర్వాత లెక్కించలేని స్థాయికి తగ్గించబడింది. విభిన్నంగా, టొమాటో గుజ్జు, పురీ మరియు కెచప్‌లలో టాక్సిన్ ఎల్లప్పుడూ గుర్తించదగిన స్థాయిలో ఉంటుంది, ఇక్కడ ఆరు నెలల తర్వాత 25 ° C వద్ద వరుసగా 64%, 81% మరియు 88% తగ్గింది. పటులిన్‌పై థర్మల్ ట్రీట్‌మెంట్ మరియు హై-ప్రెజర్ ప్రాసెసింగ్ ప్రభావానికి సంబంధించి, టమోటా రసం కోసం లెక్కించిన D _T విలువ (D ₉₅ =270 నిమి) సాధారణంగా పారిశ్రామిక పద్ధతిలో ఏకాగ్రత లేని టమోటా ఉత్పత్తులపై వర్తించే సమయాల కంటే చాలా ఎక్కువగా ఉంది మరియు అత్యధిక సమయం/ టొమాటో రసంపై పారిశ్రామిక స్థాయిలో వర్తించే ఒత్తిడి కలయిక (10 నిమిషాలకు 600 MPa) పటులిన్‌కు దశాంశ తగ్గింపును ఇవ్వలేదు ఏకాగ్రత. పరిగణించబడిన అన్ని ఉత్పత్తులలో పటులిన్‌ను నిష్క్రియం చేయడానికి వర్తించే అన్ని వ్యూహాలు సరిపోవు కాబట్టి, టొమాటో పండ్లపై పటులిన్-ఉత్పత్తి చేసే శిలీంధ్రాల వల్ల గణనీయమైన చెడిపోవడం మరియు తగినంత మొత్తంలో నిర్విషీకరణ పదార్థాలు లేనట్లయితే, పేస్ట్‌లు కాకుండా ఇతర టమోటా ఉత్పత్తులు ఈ టాక్సిన్‌కు ప్రమాదాన్ని సూచిస్తాయి. పైన పేర్కొన్న ఉత్పత్తులలో L-ఆస్కార్బిక్ యాసిడ్ వంటివి ఉన్నాయి.