ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ముడి పామాయిల్ యొక్క కెరోటినాయిడ్ల కంటెంట్‌పై వేడి చేయడం మరియు సూర్యరశ్మికి తక్కువ ఎక్స్పోషర్ ప్రభావం

డోంఘో డోంగ్మో ఎఫ్ఎఫ్, న్గోనో నాగానే అన్నీ, డెమాస్సే మావాంబ అడిలైడ్, ష్వీగెర్ట్ ఫ్లోరియన్ మరియు గౌడో ఇన్నోసెంట్

ఈ అధ్యయనం సూర్యరశ్మికి తక్కువ బహిర్గతం మరియు ముడి పామాయిల్ (CPO) నాణ్యతపై ముఖ్యంగా దాని కెరోటినాయిడ్స్ కంటెంట్‌పై వేడి చేయడం యొక్క ప్రభావాన్ని అంచనా వేయడానికి జరిగింది. మొదట, CPO 14 గంటల పాటు సూర్యరశ్మికి బహిర్గతమైంది. అప్పుడు, కెరోటినాయిడ్స్ కంటెంట్, ఉచిత కొవ్వు ఆమ్లం (FFA) మరియు పెరాక్సైడ్ విలువ (PV) విశ్లేషణ కోసం నమూనాలను సేకరించి 4 ° C వద్ద ఉంచారు. రెండవది, CPO 50 ° C, 120 ° C, 200 ° C లేదా 400 ° C వద్ద 30 నిమిషాలు, 60 నిమిషాలు లేదా 120 నిమిషాలు వేడి చేయబడుతుంది మరియు కెరోటినాయిడ్ల కంటెంట్, FFA మరియు PV యొక్క విశ్లేషణ వరకు నమూనాలను చల్లబరుస్తుంది మరియు 4 ° C వద్ద ఉంచబడుతుంది. . చివరగా, ఫుడ్ మ్యాట్రిక్స్ (మొక్కజొన్న కేక్)లో CPO యొక్క తాపన ప్రభావాన్ని మేము అధ్యయనం చేసాము. కాబట్టి, మొక్కజొన్న కేక్‌ను సరిగ్గా 1, 2, 3 లేదా 4గంలో గ్యాస్ స్టవ్ (100 ± 5°C)పై ఆవిరి చేసి తేమ మరియు కెరోటినాయిడ్‌ల విషయాల విశ్లేషణ వరకు 4°C వద్ద ఉంచబడుతుంది. సూర్యరశ్మికి తక్కువ ఎక్స్పోజర్ కెరోటినాయిడ్ల కంటెంట్, CPO యొక్క FFA మరియు PVలను గణనీయంగా ప్రభావితం చేయలేదని ఫలితాలు చూపించాయి. అయినప్పటికీ, వేడి చేయడం వల్ల పెరాక్సైడ్లు ఏర్పడటం మరియు కెరోటినాయిడ్ల క్షీణత వేగవంతం అవుతాయి. కెరోటినాయిడ్స్ యొక్క విధ్వంసం ఉష్ణోగ్రత మరియు వేడికి బహిర్గతమయ్యే వ్యవధి రెండింటిలోనూ పెరిగింది. తాపన సమయంలో FFA గణనీయంగా మారలేదు. అదేవిధంగా, ఫుడ్ మ్యాట్రిక్స్‌లో CPO వేడి చేసే సమయంలో, వంట సమయంతో కెరోటినాయిడ్స్ కంటెంట్ గణనీయంగా తగ్గింది. ఈ ఫలితాలు సూర్యరశ్మికి తక్కువ ఎక్స్పోషర్ CPO యొక్క కెరోటినాయిడ్స్ కంటెంట్‌పై గణనీయమైన ప్రభావాన్ని చూపదని సూచిస్తున్నాయి. కానీ, దాని వేడి (నేరుగా లేదా ఆహార మాతృకలో) కెరోటినాయిడ్స్ యొక్క గణనీయమైన క్షీణతకు దారితీస్తుంది.