ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

బ్రోకలీ యొక్క యాంటీఆక్సిడెంట్ సమ్మేళనాలపై ఫ్రీజ్-ఎండబెట్టే పరిస్థితుల ప్రభావం

ఆండ్రియా మహన్, మారిసియో జామోరానో మరియు అలెజాండ్రో రేయెస్

ఎఫెక్ట్ ఫ్రీజ్-ఎండబెట్టే పరిస్థితులు, అంటే కణ పరిమాణం, ఇన్‌ఫ్రారెడ్ రేడియేషన్ వాడకం మరియు అట్మాస్ఫియరిక్ ఫ్రీజ్-డ్రైయింగ్ (AFD)లో ఎండబెట్టడం గాలి ఉష్ణోగ్రత లేదా వాక్యూమ్ ఫ్రీజ్-డ్రైయింగ్ (VFD)లో మొత్తం సెలీనియం కంటెంట్, మొత్తం పాలీఫెనాల్స్ కంటెంట్ మరియు యాంటీ - బ్రోకలీ యొక్క రాడికల్ పవర్ పరిశోధించబడింది. ప్రతి రకం ఫ్రీజ్-ఎండబెట్టడం కోసం రెండు స్థాయిలలో మూడు కారకాలతో, రెండు ఫాక్టోరియల్ డిజైన్‌లు ఉపయోగించబడ్డాయి. AFDలో, ప్రయోగాత్మక కారకాలు గాలి ఉష్ణోగ్రత (5°C లేదా 15°C), కణ పరిమాణం (1.0 లేదా 1.5 సెం.మీ సమానమైన వ్యాసం) మరియు పరారుణ వికిరణాన్ని ఉపయోగించడం (IR; అవును లేదా కాదు). VFDలో, కారకాలు ఘనీభవన రేటు (అధిక: ద్రవ నత్రజనిలో ఇమ్మర్షన్ ద్వారా, తక్కువ: 24 h సమయంలో -30 ° C వద్ద గృహ ఫ్రీజర్‌లో), కణ పరిమాణం మరియు IR వినియోగం, AFDకి అదే స్థాయిలలో. AFDలో, అన్ని ప్రయోగాత్మక కారకాలు బ్రోకలీ యొక్క యాంటీఆక్సిడెంట్ లక్షణాలను గణనీయంగా ప్రభావితం చేశాయి, VFDలో మొత్తం పాలీఫెనాల్స్ కంటెంట్ మాత్రమే ఘనీభవన రేటు ద్వారా ప్రభావితమవుతుంది. AFD మరియు VFD రెండూ ప్రాసెస్ చేయబడిన కూరగాయ యొక్క యాంటీఆక్సిడెంట్ లక్షణాలను వేర్వేరు విస్తారంగా బలహీనపరిచాయి; అయితే AFDకి గురైన బ్రోకలీలో మొత్తం పాలీఫెనాల్స్ మరియు Se యొక్క కంటెంట్ గణనీయంగా ఎక్కువగా ఉంది. బ్రోకలీ సంరక్షణ కోసం AFD ఒక ఆకర్షణీయమైన ప్రత్యామ్నాయం, ఎందుకంటే ఇది కూరగాయల యొక్క కొన్ని ఆరోగ్యకరమైన లక్షణాలను ఉంచడానికి అనుమతిస్తుంది. చివరగా, ఈ సాంకేతికత ఫంక్షనల్ ఫుడ్ పరిశ్రమలో బ్రోకలీని ఈ ఉపయోగం కోసం ముడి పదార్థంగా పరిగణించడం ఆశాజనకంగా ఉంది.