ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

భుట్ జోలోకియా (మిరప మిరియాలు) యొక్క భౌతిక రసాయన లక్షణాలపై ఎండబెట్టడం ప్రభావం

ఎలివినో కెన్నావో, అను కుమారి, మయాంక్ సింగ్, SA హోస్సేన్, అనామికా దాస్, ప్రాచీ కె వాస్నిక్, BK భారతి

భుట్ జోలోకియా, మిరపకాయ ఆరోగ్య-ప్రయోజనకరమైన ప్రభావాలను కలిగి ఉంది, దీని కోసం దీనిని ఆహారాలు మరియు ఔషధ ఉత్పత్తులలో ఉపయోగిస్తారు. ఇది అధిక తేమతో బాగా పాడైపోతుంది మరియు ఇతర ఆధునిక పద్ధతులతో పోల్చితే ఎండలో ఎండబెట్టడానికి ఎక్కువ సమయం అవసరం. ఈ కథనం భుట్ జోలోకియా (40 మరియు 70)°C వద్ద దాని ఎండబెట్టడం లక్షణాలను నిర్ణయించడం కోసం ఓవెన్ ఎండబెట్టడాన్ని అందిస్తుంది. ఎండబెట్టడం ప్రవర్తనను వివరించడానికి ఎండబెట్టడం పరిస్థితులు, భౌతిక రసాయన లక్షణాలు మరియు నమూనాలు అధ్యయనం చేయబడ్డాయి. ఎండబెట్టిన తర్వాత తేమ శాతం గణనీయంగా తగ్గింది (p<0.05). ఎండలో ఎండబెట్టడం (పరిసరం, 30°C), మరియు ఓవెన్ (40 మరియు 70)°C వద్ద ఎండబెట్టడం, ప్రతి నమూనాలోని తుది తేమను 9కి తగ్గించడానికి వరుసగా దాదాపు (27, 20.5 మరియు 13.5) గం పట్టింది. % (సుమారుగా). ఎండలో మిరపకాయను ఎండబెట్టడం కోసం సగం-సమయం (t _1/2 ) మరియు (40 మరియు 70)°C వద్ద ఓవెన్‌లో, వరుసగా (2.60, 2.43 మరియు 1.84) గం. ప్రతి మిరపకాయల నమూనాలలో pH, ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం మరియు రంగు ( L*, a*, b* ) విలువలు గణనీయంగా తగ్గినట్లు కనుగొనబడింది (p<0.05). భుట్ జోలోకియా యొక్క ఎండబెట్టడం లక్షణాలను వివరించడానికి PAGE అత్యంత అనుకూలమైన నమూనాగా కనుగొనబడింది. ఓవెన్ ఎండబెట్టడం పద్ధతి ఆమోదయోగ్యమైన ఫిజికోకెమికల్ (pH, టైట్రబుల్ ఆమ్లత్వం, బూడిద, క్యాప్సైసిన్ కంటెంట్, ఆస్కార్బిక్ ఆమ్లం), రంగు ( L*, a*, b* విలువలు) మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలతో ఉత్పత్తిని అందించిందని నిర్ధారించారు .