ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

వివిధ కూరగాయల కెరోటిన్ కంటెంట్‌పై వివిధ ప్రాసెసింగ్ పరిస్థితుల ప్రభావం

సోమ్య సింగ్, లలితా వర్మ, ప్రాచీ శుక్లా, అపర్ణ అగర్వాల్, రిషా గుప్తా

β-కెరోటిన్ యొక్క ప్రయోజనాలు బాగా తెలుసు, అత్యంత ముఖ్యమైనది ప్రో విటమిన్ A చర్య అయితే β-కెరోటిన్‌పై ప్రాసెసింగ్ ప్రభావం గురించి ప్రయోగాత్మక ఆధారాలు లేవు. ఆహారపదార్థాల నుండి β-కెరోటిన్ యొక్క జీవ లభ్యతను నిర్ణయించడంలో ప్రాసెసింగ్ కీలకం మరియు కూరగాయలను వండేటప్పుడు వేడి ప్రక్రియ ద్వారా β-కెరోటిన్ నాశనం చేయబడుతుందనే అభిప్రాయం ఉంది. ఈ అధ్యయనం ఎంచుకున్న కూరగాయలు వివిధ ప్రాసెసింగ్ పద్ధతులకు లోబడి ఉన్నప్పుడు β-కెరోటిన్ యొక్క స్థిరత్వాన్ని గుర్తించడానికి ఉద్దేశించబడింది. క్యారెట్ మరియు బచ్చలికూర ఈ అధ్యయనం కోసం ఎంపిక చేయబడ్డాయి, ఎందుకంటే అవి రెండు ముఖ్యమైన వనరులు. కూరగాయల నుండి β-కెరోటిన్ రివర్స్డ్ ఫేజ్డ్ హై పెర్ఫార్మెన్స్ లిక్విడ్ క్రోమాటోగ్రఫీ (HPLC) సిస్టమ్ ద్వారా లెక్కించబడుతుంది. ఫలితంగా క్యారెట్ మరియు బచ్చలికూర యొక్క నియంత్రణ నమూనా పఠనం 16833 μg/100 గ్రా మరియు 19383 μg/100 గ్రా, అన్ని ప్రాసెసింగ్ పరిస్థితులలో β- కెరోటిన్ స్థాయి గణనీయంగా పెరిగింది. ట్రే ఎండబెట్టడం అత్యధిక శాతం లాభంతో ఉత్తమ ప్రాసెసింగ్ టెక్నిక్‌గా నిరూపించబడింది. నమూనాలలో, బచ్చలికూర β- కెరోటిన్ యొక్క గొప్ప మూలంగా కనుగొనబడింది.