ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

గేదె మాంసం పులియబెట్టిన సాసేజ్ యొక్క ఫిజికోకెమికల్ మరియు మైక్రోబయోలాజికల్ క్వాలిటీ మరియు షెల్ఫ్ లైఫ్‌పై ఉప-ఉత్పత్తి ఇన్కార్పొరేషన్ ప్రభావం

S అహ్మద్, జావేద్ A రిజావి, MS ఖాన్ మరియు PK శ్రీవాస్తవ

ఉత్పత్తి నాణ్యత (భౌతిక రసాయన మరియు సూక్ష్మజీవ) మూల్యాంకనం మరియు గేదె మాంసం సెమీ పొడి పులియబెట్టిన సాసేజ్ యొక్క షెల్ఫ్ జీవితంపై అధ్యయనాలు నిర్వహించబడ్డాయి. ఫిజికోకెమికల్ లక్షణాలు pH, తేమ శాతం మరియు TBA సంఖ్యపై ఆధారపడి ఉంటాయి, అయితే మైక్రోబయోలాజికల్ లక్షణాలు మొత్తం ప్లేట్ కౌంట్ మరియు ఈస్ట్ మరియు అచ్చు గణనపై ఆధారపడి ఉంటాయి. వివిధ స్థాయిల ఉప-ఉత్పత్తి (గుండె, మూత్రపిండాలు మరియు కాలేయం)తో కలుపబడిన పులియబెట్టిన సాసేజ్‌ల యొక్క ఆరు నమూనాల pH తాజా స్థితిలో 5.10-5.16 పరిధిలో కనుగొనబడింది. లాక్టిక్ యాసిడ్ బాక్టీరియా యొక్క సంస్కృతి ద్వారా పులియబెట్టడం వలన pH యొక్క ఈ తగ్గింపు ఏర్పడింది. సాసేజ్‌ల నమూనాల తేమ 44.1-45.5 పరిధిలో ఉంది. ధూమపానం మరియు మరణాలు ఉత్పత్తిలో భాగంగా వరుసగా చేయడం వల్ల తేమ శాతం తగ్గడం జరిగింది. థియోబార్బిటురిక్ యాసిడ్ (TBA) సంఖ్య అనేది సాసేజ్‌లో ఉన్న కొవ్వు యొక్క ఆక్సీకరణ స్థితులను నిర్వచించే భౌతిక రసాయన లక్షణం. TBA విలువలు 0.102-0.140 కనుగొనబడిన మొత్తం ఆరు నమూనాలు. లాగ్ cfu/gలో సాసేజ్ నమూనా ఎక్స్‌ప్రెస్ యొక్క TPC మరియు ఈస్ట్ మరియు అచ్చు గణన తాజా స్థితిలో కనుగొనబడలేదు. రిఫ్రిజిరేటెడ్ స్టోరేజ్ కండిషన్ (4°C) కింద స్టోరేజ్ అధ్యయనంలో గేదె మాంసం సెమిడ్రీ పులియబెట్టిన సాసేజ్ యొక్క pH విలువ మరియు తేమ స్థిరంగా తగ్గుముఖం పట్టింది, అయితే TBA సంఖ్య 75 రోజుల నిల్వ చివరిలో (75 రోజులు) పెరిగినట్లు కనుగొనబడింది. TBA 0.211-0.230లో కనుగొనబడింది. 75 రోజుల నిల్వ తర్వాత కూడా TBA విలువలు సురక్షిత పరిమితిలో కనుగొనబడ్డాయి. TPC మరియు ఈస్ట్ & అచ్చు సంఖ్య వరుసగా 4.10-4.38 మరియు 3.59-4.02 పరిధిలో కనుగొనబడింది. ఇది గేదె మాంసం సెమీ డ్రై పులియబెట్టిన సాసేజ్ యొక్క షెల్ఫ్ జీవితకాలం 4°C వద్ద కనీసం 75 రోజులు ఉంటుందని సూచించింది.