ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

పంది మాంసం ( లాంగిసిమస్ డోర్సి కండరం) యొక్క లిపిడ్స్ నాణ్యతపై ఉడకబెట్టడం మరియు కాల్చడం యొక్క ప్రభావం అల్లియం సాటివమ్, జింగిబర్ అఫిషినేల్, అల్లియం సెపా, పైపర్ గినెన్స్ మరియు రిసినోడెండ్రాన్ హీడెలోటి పౌడర్‌ల యొక్క వివిధ సాంద్రతలలో సమృద్ధిగా ఉంటుంది.

Ndomou Houketchang Serge C, Tonfack Djikeng Fabrice, Tiwo Tsapla Cristelle, Teboukeu Boungo Gires, Dongmo Jean-Roger మరియు Womeni Hilaire M

సరికాని ఆహారం మరియు వంట పద్ధతులు ఆహారం యొక్క పోషక నాణ్యతను తగ్గించడానికి మరియు ఊబకాయం వంటి ఆహార సంబంధిత దీర్ఘకాలిక వ్యాధుల పెరుగుదలకు దోహదం చేస్తాయి. ప్రస్తుత అధ్యయనం వివిధ సాంద్రతలలో ఐదు సుగంధ ద్రవ్యాలతో సమృద్ధిగా ఉన్న పెద్ద పెద్ద తెల్ల పంది మాంసం ( లాంగిసిమస్ డోర్సీ కండరం) యొక్క లిపిడ్ యొక్క నాణ్యతపై ఉడకబెట్టడం మరియు కాల్చడం యొక్క ప్రభావాలను అంచనా వేయడం లక్ష్యంగా పెట్టుకుంది . వండని మాంసం యొక్క సామీప్య కూర్పు మూల్యాంకనం చేయబడింది మరియు మాంసం నుండి సేకరించిన నూనెల యొక్క రసాయన లక్షణాల ద్వారా లిపిడ్ నాణ్యతను అంచనా వేయబడింది. నీటిలో మాంసం అధిక స్థాయిని కలిగి ఉందని ఫలితాలు వెల్లడించాయి (66.08%); లిపిడ్లు (16.4%); ప్రోటీన్లు (15.95%); మరియు బూడిదలో తక్కువ స్థాయి (1.15%) మరియు కార్బోహైడ్రేట్లు (0.42%). ఇది మెగ్నీషియం (147.28 గ్రా/కిలో) వంటి ఖనిజాలను కూడా కలిగి ఉంటుంది; సోడియం (2.88 గ్రా/కిలో); భాస్వరం (1.42 g/kg) మరియు కాల్షియం (1.22 g/kg). అన్ని చికిత్సలు గణనీయంగా (p<0.05) పంది మాంసం నుండి సేకరించిన కొవ్వు ఆమ్ల విలువను పెంచాయి; పొందిన విలువలు కోడెక్స్ అలిమెంటారియస్ సిఫార్సు చేసిన వాటితో ఏకీభవిస్తాయి. చికిత్సలు: ఉడకబెట్టడం+ అల్లియం సాటివమ్ (5 గ్రా); ఉడకబెట్టడం+ జింగిబర్ అఫిసినేల్ (3 గ్రా); ఉడకబెట్టడం+ అల్లియం సెపా (3 గ్రా) మరియు ఉడకబెట్టడం+మిశ్రమం కలిసి ద్వంద్వ బంధాల మార్పును మరియు హైడ్రోపెరాక్సైడ్‌ల ఏర్పాటును తగ్గించాయి. ప్రధాన భాగం విశ్లేషణ TBARS విలువ మరియు ఆమ్లత్వం మధ్య సంబంధాన్ని వెల్లడిస్తుంది. అలాగే, వంట తర్వాత మాంసం ఉత్పత్తులలో లిపిడ్ల ఆక్సీకరణను ప్రేరేపించడానికి TBARS మరియు పెరాక్సైడ్ విలువలు మరింత ప్రభావవంతంగా ఉన్నాయని చూపిస్తుంది. సాధారణంగా, నియంత్రణతో పోలిస్తే వంట చికిత్సల సమయంలో మాంసం యొక్క లిపిడ్ల ఆక్సీకరణను పరిమితం చేయడంలో సుగంధ ద్రవ్యాలను జోడించడం మరింత ప్రభావవంతంగా ఉంటుంది.

ప్రాక్టికల్ అప్లికేషన్‌లు: పంది మాంసం యొక్క లిపిడ్ నాణ్యతను మరియు వినియోగదారుల ఆరోగ్యాన్ని కాపాడేందుకు అల్లియం సాటివమ్ , అల్లియం సెపా మరియు జింగిబర్ అఫిసినల్ పౌడర్‌లతో ఉడకబెట్టడం వర్తించవచ్చు.