ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

బొప్పాయి-నేరేడు పండు తేనె మిశ్రమాల ప్రవాహ ప్రవర్తన మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలపై అదనంగా కొన్ని హైడ్రోకొల్లాయిడ్లు మరియు స్వీటెనర్ల ప్రభావం

షరోబా AM, ఎల్-డెసౌకీ AI మరియు మహమూద్ MH

ఈ అధ్యయనంలో, అనేక ఆహార హైడ్రోకొల్లాయిడ్‌లు (గ్వార్ గమ్, శాంతన్ గమ్ మరియు అరబిక్ గమ్) మరియు స్వీటెనర్‌లు (అస్పర్టమే మరియు స్టెవియోసైడ్) యొక్క భూసంబంధమైన లక్షణాలను వరుసగా (0.5% మరియు హైడ్రోకొల్లాయిడ్‌లు మరియు స్వీటెనర్‌ల కోసం 1.2 గ్రా/లీ) సాంద్రతలలో భ్రమణ విస్కోమీటర్‌ని ఉపయోగించి విశ్లేషించారు. ), హైడ్రోకొల్లాయిడ్లు మరియు స్వీటెనర్ల సాంద్రతలు ప్రాథమికంగా ఎంపిక చేయబడ్డాయి ఇంద్రియ మూల్యాంకనం. తేనె నమూనాల కోసం భూగర్భ లక్షణాలను నాలుగు ఉష్ణోగ్రతలలో (5, 25, 50 మరియు 75 ° C) కొలుస్తారు. తేనె యొక్క ప్రవాహ ప్రవర్తన నాన్-న్యూటోనియన్ (దిగుబడి ఒత్తిడితో కూడిన సూడోప్లాస్టిక్)గా వర్గీకరించబడింది. హైడ్రోకొల్లాయిడ్స్ చేరిక కారణంగా సూడోప్లాస్టిసిటీ పెరిగింది, అయితే స్వీటెనర్ల చేరిక కారణంగా తగ్గింది. బొప్పాయి-నేరేడు పండు తేనెల నమూనాల ప్రవాహ ప్రవర్తనను వివరించడానికి హెర్షెల్-బల్క్లీ మరియు బింగ్‌హామ్ రియోలాజికల్ నమూనాలు ఉపయోగించబడ్డాయి. అస్పర్టమే మరియు స్టెవియోసైడ్ కలపడం వల్ల తేనె నమూనాల స్నిగ్ధత నియంత్రణ తేనె నమూనాలతో పోలిస్తే తగ్గింది. తేనె నమూనాలో హైడ్రోకొల్లాయిడ్లు అధిక మరియు ఉత్తమమైన ఇంద్రియ మరియు భూగర్భ లక్షణాన్ని కలిగి ఉంటాయి. గ్వార్ గమ్, శాంతన్ గమ్ లేదా అరబిక్ గమ్ కలిగిన బొప్పాయి-నేరేడు పండు మొత్తం ఆమోదయోగ్యతలో అధిక స్కోర్‌ను కలిగి ఉంది.