ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

గోధుమ రొట్టె ముక్క (SEM) యొక్క పోషక విలువ మరియు సూక్ష్మ నిర్మాణంపై ఎసిటైలేటెడ్ రెట్రోగ్రేడ్ స్టార్చ్ (రెసిస్టెంట్ స్టార్చ్ RS4) ప్రభావం

అగాటా వోజ్సీచోవిచ్-బుడ్జిజ్, జిగ్మంట్ గిల్, రాడోస్లావ్ స్పైచాజ్, అన్నా క్జాజా, ఎవా పెజ్జ్, అన్నా జుబాస్జెక్ మరియు మిరోస్లావ్ జ్మిజెవ్స్కీ

ఈ అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం పోషక విలువలను మరియు ప్రయోగశాలలో పొందిన ఎసిటైలేటెడ్ రెట్రోగ్రడెడ్ రెసిస్టెంట్ స్టార్చ్ తయారీ (RS4)తో మూడు రకాల గోధుమ పిండితో కాల్చిన బ్రెడ్ ముక్క యొక్క సూక్ష్మ నిర్మాణాన్ని అంచనా వేయడం. పరిశోధనా సామగ్రి మూడు గోధుమ పిండి రకం 550, 750 మరియు 2000 ప్రత్యామ్నాయంగా DS = 0,16 డిగ్రీతో ప్రయోగశాలలో పొందిన ఎసిటైలేటెడ్ రెట్రోగ్రడెడ్ స్టార్చ్‌తో విలీనం చేయబడింది. సాధించిన పిండి నమూనాలలో RS4 సన్నాహాలు యొక్క కంటెంట్ 10, 20, 30 మరియు 40%. నియంత్రణ నమూనా సంకలనాలు లేకుండా గోధుమ పిండి (0%). శక్తి విలువ, జీర్ణమైన పిండి పదార్ధం (TDS) మరియు టోటల్ డైటరీ ఫైబర్ (TDF) ఆధారంగా బ్రెడ్ యొక్క పోషక విలువను అధ్యయనం అంచనా వేసింది. స్కానింగ్ ఎలక్ట్రాన్ మైక్రోస్కోపీ (SEM)ని ఉపయోగించి పరిశోధించిన బ్రెడ్ ముక్క యొక్క చిత్రాలను కూడా తీసుకువెళ్లారు. 2000 రకం పిండితో కాల్చిన రొట్టెలు తక్కువ రకం పిండితో తయారు చేసిన రొట్టెల కంటే ఎక్కువ శక్తిని కలిగి ఉంటాయి. గోధుమ పిండి రకాన్ని పెంచడం వల్ల బ్రెడ్‌లలో జీర్ణమయ్యే పిండి పదార్ధం (TDS) మొత్తం క్రమంగా తగ్గుతుంది. శాంపిల్స్‌లో రెసిస్టెంట్ స్టార్చ్ వాటాను పెంచడం వల్ల మొత్తం డైటరీ ఫైబర్ (TDF) క్రమంగా పెరుగుతుంది. శాంపిల్స్‌లో రెసిస్టెంట్ స్టార్చ్ వాటా పెరగడంతో శక్తి విలువ తగ్గింది మరియు జీర్ణమైన స్టార్చ్ మొత్తం (TDS). స్కానింగ్ ఎలక్ట్రాన్ మైక్రోస్కోప్‌ని ఉపయోగించి తయారు చేసిన కంట్రోల్ బ్రెడ్ ముక్క యొక్క ఛాయాచిత్రంలో మధ్యస్థ మరియు పెద్ద రంధ్రాల గ్లూటెన్ నెట్‌వర్క్ ఏర్పడినట్లు చూపబడింది.