ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

రెస్పాన్స్ సర్ఫేస్ మెథడాలజీని ఉపయోగించి పెర్ల్ మిల్లెట్ (పెన్నిసెటమ్ గ్లాకమ్) పిజ్జా బేస్ అభివృద్ధి

అసిమ్ సభ, దేవకి. CS, ఫ్లోరెన్స్ సుమా P, అస్నా ఉరూజ్

నేపధ్యం : పెర్ల్ మిల్లెట్ భారతదేశంలో వరి మరియు గోధుమ తర్వాత అత్యధికంగా పండించే తృణధాన్యం. రాజస్థాన్, మహారాష్ట్ర, గుజరాత్, ఉత్తరప్రదేశ్ మరియు హర్యానాలలో పెర్ల్ మిల్లెట్ పండించే ప్రధాన రాష్ట్రం. అవి అధిక మొత్తంలో ముఖ్యమైన అమైనో ఆమ్లాలను అందిస్తాయి, ముఖ్యంగా సల్ఫర్-కలిగిన అమైనో ఆమ్లాలు (మెథియోనిన్ మరియు సిస్టీన్), కొవ్వు ఆమ్లాలు, ఖనిజాలు, విటమిన్లు, డైటరీ ఫైబర్ మరియు పాలీఫెనాల్స్. దాని పోషక నాణ్యతతో పాటు పెర్ల్ మిల్లెట్ యొక్క వినియోగం తక్కువగా ఉంటుంది. అందువల్ల, పిజ్జా బేస్ తయారీలో పెర్ల్ మిల్లెట్ పిండి యొక్క ఇన్కార్పొరేషన్ విలువ జోడింపుగా ఉపయోగించవచ్చు.

అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం : ప్రస్తుత అధ్యయనం గణాంక సాఫ్ట్‌వేర్, రెస్పాన్స్ సర్ఫేస్ మెథడాలజీ (RSM)ని ఉపయోగించి పెర్ల్ మిల్లెట్ పిండి మరియు శుద్ధి చేసిన గోధుమ పిండి వంటి ప్రధాన పదార్థాలను ఆప్టిమైజ్ చేయడం ద్వారా పోషకాలు అధికంగా ఉండే పెర్ల్ మిల్లెట్ పిజ్జా బేస్‌ను అభివృద్ధి చేయడం లక్ష్యంగా పెట్టుకుంది.

మెటీరియల్స్ మరియు మెథడ్స్ : ఈ అధ్యయనానికి నాయకత్వం వహించడానికి, పైన పేర్కొన్న పిండిని రెస్పాన్స్ సర్ఫేస్ మెథడాలజీ (RSM) మరియు సెంట్రల్ కాంపోజిట్ రొటేటబుల్ డిజైన్ ఉపయోగించి ఆప్టిమైజ్ చేశారు. ఇంద్రియ పారామితులు మరియు భౌతిక లక్షణాలు మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి.

ఫలితాలు : గణాంక రూపకల్పన 13 సూత్రీకరణలను సూచించిందని, మొత్తం పెర్ల్ మిల్లెట్ పిండి సాంద్రత 21.72 nm, 78.28 g మరియు శుద్ధి చేసిన గోధుమ పిండి 25.86 nm, 54.14 g నుండి మారుతుందని అధ్యయనం నుండి తెలుస్తోంది. ఇంద్రియ పారామితుల యొక్క ఆప్టిమైజ్ చేసిన ఫలితాలు రంగు 6.28, ఫ్లేవర్ 6.37, ఆకృతి 6.64, రుచి 5.84, 9-హెడోనిక్ స్కేల్‌పై మొత్తం ఆమోదయోగ్యత 6.33 స్కోర్ మరియు భౌతిక లక్షణాలు డౌ బరువు 81.61gms, ప్రూఫింగ్ ప్రాంతం- 11.77 సెం.మీ ముందు, 11.94 సెం.మీ తర్వాత ఎత్తు. -ముందు 3.86 సెం.మీ మరియు 3.73 సెం.మీ తర్వాత, బేకింగ్ ప్రాంతం-11.50cm ముందు మరియు 13.30 cm తర్వాత, బేకింగ్ ఎత్తు-0.69 cm ముందు మరియు 1.71 cm తర్వాత. పెర్ల్ మిల్లెట్ పిండి-30 గ్రా మరియు శుద్ధి చేసిన గోధుమ పిండి-30గ్రా 0.824 యొక్క ఉత్తమ ఫిట్ వాంఛనీయతతో ఆప్టిమైజ్ చేయబడిన కూర్పు.

తీర్మానం : వాల్యూ యాడెడ్ పిజ్జా బేస్ యొక్క ఇంద్రియ పారామితులు మరియు భౌతిక లక్షణాల గరిష్ట నిలుపుదలతో పెర్ల్ మిల్లెట్ పిండి మరియు శుద్ధి చేసిన గోధుమ పిండిని ఆప్టిమైజ్ చేయడంలో ప్రతిస్పందన ఉపరితల పద్దతి ఉపయోగపడుతుందని ఇవన్నీ చూపుతున్నాయి.