ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

పులియబెట్టిన పెర్ల్ మిల్లెట్ పిండి నుండి బ్రెడ్ అభివృద్ధి

రణసాల్వ ఎన్ మరియు విశ్వనాథన్ ఆర్

ప్రోబయోటిక్ బ్యాక్టీరియా ఆకస్మికంగా పులియబెట్టిన పెర్ల్ మిల్లెట్‌లో అభివృద్ధి చెందుతుంది. బేకరీ ఉత్పత్తులు వివిధ పోషకాలు అధికంగా ఉండే పదార్ధాలను చేర్చడానికి ఒక వాహనంగా ఉపయోగించబడతాయి. నాన్‌వీట్ ప్రోటీన్‌లతో గోధుమ పిండిని బలపరచడం దాని అమైనో యాసిడ్ ప్రొఫైల్‌లను మెరుగుపరచడం ద్వారా ప్రోటీన్ నాణ్యతను పెంచుతుంది. యాంటీ-న్యూట్రియంట్స్ ఫైటిక్ యాసిడ్ ముడి పెర్ల్ మిల్లెట్‌లో 858.4 mg/ 100 గ్రా నుండి 380.3 mg/100 g వండిన పులియబెట్టిన పెర్ల్ మిల్లెట్‌కు తగ్గించబడింది. ముడి పెర్ల్ మిల్లెట్ నుండి పెర్ల్ మిల్లెట్ను ఉడికించి, పులియబెట్టిన తర్వాత టానిన్ దాని మొత్తంలో ఎలాంటి తగ్గింపును చూపలేదు. వండిన పులియబెట్టిన పెర్ల్ మిల్లెట్ బ్రెడ్ ఉత్పత్తికి శుద్ధి చేసిన గోధుమ పిండిని ప్రత్యామ్నాయంగా ఉపయోగించబడింది. వండిన పులియబెట్టిన పెర్ల్ మిల్లెట్ పిండిలో 10, 15 మరియు 20 శాతంతో భర్తీ చేయబడిన బ్రెడ్ మంచి ఆకృతి మరియు భౌతిక లక్షణాలను చూపించింది మరియు నాణ్యత మార్కెట్ బ్రెడ్‌తో పోల్చదగినది.