ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

రసాయన సంరక్షణకారులను ఉపయోగించకుండా లాంగ్ షెల్ఫ్-లైఫ్ యాంబియంట్ స్టేబుల్ చపాతీల అభివృద్ధి మరియు మూల్యాంకనం

మహ్మద్ అయూబ్ ఖాన్, అనిల్ దత్ సెమ్వాల్, గోపాల్ కుమార్ శర్మ, చిత్రశేఖర్‌చార్ మహేష్, సుబ్బప్ప నటరాజ్, కడప అనంతరామన్ శ్రీహరి మరియు అమరీందర్ సింగ్ బావా

సహజ ఇంద్రియ లక్షణాలతో అనుకూలమైన, థర్మల్‌గా ప్రాసెస్ చేయబడిన చపాతీలను వినియోగించడానికి సిద్ధంగా ఉంది. చపాతీలు దేశీయంగా అభివృద్ధి చేయబడిన రిటార్టబుల్ పర్సుల్లో ప్యాక్ చేయబడ్డాయి మరియు గాలి-ఆవిరి రిటార్ట్‌లో ప్రాసెస్ చేయబడ్డాయి. ఎల్లబ్ డేటా కమ్ ఎఫ్ ఓ రికార్డర్‌ని ఉపయోగించి హీట్ ప్రాసెసింగ్ సమయంలో సమయ-ఉష్ణోగ్రత చరిత్ర రికార్డ్ చేయబడింది. F o విలువ 3.0తో మొత్తం ప్రాసెసింగ్ సమయం 20నిమి. పరిసర ఉష్ణోగ్రత (15-35°C) పరిస్థితులలో ఒక సంవత్సరం పాటు నిల్వ చేసిన తర్వాత కూడా చపాతీలు స్థిరంగా మరియు ఆమోదయోగ్యంగా ఉంటాయి. నిల్వ సమయంలో, పెరాక్సైడ్, థియోబార్బిటురిక్ యాసిడ్ మరియు ఫ్రీ ఫ్యాటీ యాసిడ్ విలువలు వంటి రసాయన పారామితులు ఇంద్రియ స్కోర్‌లో తగ్గుదలతో పెరిగాయి. 12 నెలల నిల్వ తర్వాత, పెరాక్సైడ్ మరియు ఫ్రీ ఫ్యాటీ యాసిడ్ విలువలు 4.94 నుండి 15.10 meqO 2/kg కొవ్వు మరియు 0.46కి పెరగడంతో 9 పాయింట్ల హెడోనిక్ స్కేల్‌పై చపాతీల మొత్తం ఆమోదయోగ్యత స్కోరు 8.5 నుండి 7.2కి గణనీయంగా తగ్గింది. వరుసగా 1.79 % ఒలేయిక్ ఆమ్లం. మైక్రోబయోలాజికల్‌గా చపాతీలు మొత్తం నిల్వ సమయంలో సురక్షితంగా ఉన్నట్లు కనుగొనబడింది.