ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ప్రొటీన్ రిచ్ సోయాబీన్-మొక్కజొన్న పిండి బ్లెండెడ్ కుకీల అభివృద్ధి మరియు కూర్పు విశ్లేషణ

వినీతా పురాణిక్

బేకరీ ఉత్పత్తులను ప్రధానంగా గోధుమ నుండి దాని ప్రధాన పదార్ధంగా తయారు చేస్తారు. ప్రస్తుత అధ్యయనం సోయా పిండి మరియు మొక్కజొన్న పిండిని ప్రోటీన్ యొక్క మూలంగా కలపడానికి రూపొందించబడింది మరియు ప్రోటీన్ అధికంగా ఉండే కుక్కీలను తయారు చేయడానికి శుద్ధి చేసిన పిండిని భర్తీ చేయడానికి ఫైబర్. సోయాబీన్ సల్ఫర్ అమినో యాసిడ్ మెథియోనిన్‌లో పరిమితం చేస్తుంది కానీ లైసిన్, ఐసోఫ్లేవోన్స్ మరియు ప్రొటీన్లలో ఎక్కువగా ఉంటుంది, అయితే మొక్కజొన్న ప్రోటీన్‌లో లైసిన్ మరియు ట్రిప్టోఫాన్ లోపం మరియు మెథియోనిన్ పుష్కలంగా ఉంటుంది. తద్వారా సోయా మరియు మొక్కజొన్న పిండిని కలపడం వల్ల పోషక నాణ్యతను మెరుగుపరచవచ్చు. సాంప్రదాయ క్రీమరీ పద్ధతిని ఉపయోగించి 0 నుండి 100% స్థాయిల వరకు మొక్కజొన్న పిండి (MF)తో సోయా పిండి (SF) కలపడం ద్వారా కుకీలు తయారు చేయబడ్డాయి. కుకీలు భౌతిక-రసాయన, క్రియాత్మక మరియు ఇంద్రియ నాణ్యత పారామితుల కోసం మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి. MF/SF కలయికలు MFతో పోల్చినప్పుడు మిశ్రమాలలోని పోషక పదార్ధాలను గణనీయంగా మెరుగుపరిచాయి (p<0.05). గరిష్ట స్థాయి SF కలిగి ఉన్న కుక్కీలో ప్రోటీన్, ముడి ఫైబర్, బూడిద మరియు కొవ్వు అధిక కంటెంట్ ఉంటుంది, అయితే MF గరిష్ట స్థాయిని కలిగి ఉన్న కుక్కీలో కార్బోహైడ్రేట్ అధిక కంటెంట్ ఉంటుంది. 10% సోయా పిండి మరియు 90% మొక్కజొన్న పిండితో కుకీలు అన్ని ఇంద్రియ నాణ్యత లక్షణాల కోసం గరిష్టంగా స్కోర్ చేయబడ్డాయి. కుకీ తయారీకి సోయా పిండి/మొక్కజొన్న పిండి మిశ్రమాలను ఉపయోగించడం సాంప్రదాయేతర గోధుమలను ఉత్పత్తి చేసే దేశంలో మరియు పోషక నాణ్యతను మెరుగుపరచడంలో కూడా ఒక ప్రయోజనం.