ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఒమేగా-3 మరియు ఫ్లాక్స్ సీడ్ ఆయిల్‌తో మెరుగైన రొట్టెల లక్షణాలను పోల్చడం మరియు రియాలాజికల్ మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలపై దాని ప్రభావాన్ని పరిశీలించడం

గోల్నార్ శోభానీ, సయ్యద్ అహ్మద్ షాహిదీ, ఆజాదే ఘోర్బానీ హసన్-సరాయీ, సర్వేనాజ్ శోభానీ, హమీదే హసన్నేజాద్ దివ్కోలాయీ

ఒమేగా -3 ముఖ్యమైన కొవ్వు ఆమ్లాలలో ఒకటి మరియు మానవ ఆరోగ్యానికి స్మారక చిహ్నం. కానీ ఇది మానవ శరీరం ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడదు, కాబట్టి ఇది ఆహారం ద్వారా అందించబడాలి. ఈ అధ్యయనంలో, అవిసె గింజల నూనె మరియు చేప నూనె 7 గ్రా మరియు 12 గ్రాలో ఒమేగా-3 మూలాలుగా గోధుమ పిండి పిండికి జోడించబడ్డాయి. రొట్టెల ఉత్పత్తి సాంప్రదాయ పద్ధతిలో జరిగింది. రొట్టె నమూనాల యొక్క రియోలాజికల్ లక్షణాలు నిర్ణయించబడ్డాయి, ఒమేగా-3 బ్రెడ్‌ల యొక్క ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలు 1, 3, 5 రోజులు నిర్వహించబడతాయి మరియు ఇంద్రియ పద్ధతి ద్వారా మూల్యాంకనం చేయబడతాయి. అవిసె గింజలతో రొట్టె యొక్క ఇంద్రియ లక్షణాలు మొదటి రోజు మెరుగుపడ్డాయి, కానీ కాలక్రమేణా, బ్రెడ్ యొక్క ఇంద్రియ నాణ్యత తగ్గింది. చేప నూనె కలిగిన బ్రెడ్ ఆర్గానోలెప్టిక్ మరియు రియోలాజికల్ పరంగా తక్కువ పాయింట్లను పొందింది, ఇది అంగీకరించబడలేదు. ఫ్యాటీ యాసిడ్ ప్రొఫైల్ ఈ రెండు పరీక్షలలో ఒమేగా3, DHA, DPA, PUFA, MUFA, ALA మరియు SFA స్థాయిలు 5 రోజులు మారలేదు. ఫిష్ ఆయిల్ బ్రెడ్‌తో పోలిస్తే ఫ్లాక్స్ సీడ్ బ్రెడ్‌లో ఒమేగా-3లు అధికంగా ఉండటం వల్ల, బేకింగ్ చేసిన మొదటి రోజున అవిసె గింజల నూనెతో సమృద్ధిగా ఉన్న బ్రెడ్ పోషకాలు (ఒమేగా-3 కంటెంట్) మరియు ఇంద్రియ మరియు రియాలాజికల్ పరంగా ఉత్పత్తికి అనుకూలంగా ఉంటుంది.