ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

విసెరా ఫిష్ సాస్ యొక్క కిణ్వ ప్రక్రియ నుండి ఫిజికోకెమిస్ట్రీ, మైక్రోబయాలజీ మరియు యాంటీ బాక్టీరియల్ యాక్టివిటీస్ యొక్క లక్షణాలు

మార్తా లోనా వట్టిమేనా, జోహన్నా లౌరేత తేను, మాక్స్ రాబిన్సన్ వెన్నో, డెస్సీర్ ఎం. నందిస్సా డాన్, డ్వైట్ సౌకొట్ట

కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రక్రియలో లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా యొక్క జలవిశ్లేషణ ఉంటుంది, సింగిల్ అమైనో ఆమ్లం మరియు పెప్టైడ్ ఉత్పత్తి చేయబడ్డాయి మరియు వాటి యాంటీ బాక్టీరియల్ చర్య కోసం లెక్కించబడ్డాయి. ఈ అధ్యయనం ట్యూనా విసెరా సాస్ యొక్క భౌతిక మరియు రసాయన లక్షణాలు, మొత్తం లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా, మొత్తం ప్లేట్ కౌంట్ మరియు యాంటీ బాక్టీరియల్ చర్యను గుర్తించడం లక్ష్యంగా పెట్టుకుంది. పరిశోధన ఫలితాలు రంగు (L* 8.3, a* 1.3 మరియు b* 5.7), స్నిగ్ధత 10.38 cP, pH 5.00, ఉప్పు 13.21%, మొత్తం ఆమ్లం 0.74% మరియు TVBN 28.00 mgN/gr) ప్రాక్సిమేట్ విశ్లేషణతో సహా భౌతిక రసాయన లక్షణాలను చూపించాయి. కూడా గుర్తించబడింది, ఫలితంగా తేమ 62.87%, బూడిద 1.37%, ప్రోటీన్ 23.18% మరియు కార్బోహైడ్రేట్ 0.42%. మొత్తం లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా మరియు మొత్తం ప్లేట్ కౌంట్ వరుసగా 2.3 లాగ్ CFU/gr మరియు 2.3 × 101 CFU/gr. విబ్రియో ఫారహెమోలిటికస్ , సాల్మోనెల్లా టైఫిమూరియం మరియు ఎస్చెరిచియా కోలి అనే మూడు వ్యాధికారక బాక్టీరియాపై పరీక్షించిన యాంటీ బాక్టీరియల్ చర్య యొక్క ఫలితాలు స్పష్టమైన మండలాల ఉనికితో నిరోధాన్ని చూపించాయి.