ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

వేడి వంట మరియు కృత్రిమంగా ఉత్పత్తి చేయబడిన కెరోటినాయిడ్స్ యొక్క సింగిల్ ఆక్సిజన్ క్వెన్చింగ్ యాక్టివిటీస్ ద్వారా అట్లాంటిక్ సాల్మన్‌లో కెరోటినాయిడ్ల మార్పులు

అయాకో ఒసావా, కుమికో ఇటో, నామి ఫుకువో, తకాషి మావోకా, హిడెకి సురుయోకా మరియు కజుతోషి షిండో

కెరోటినాయిడ్లు కూరగాయలు, పండ్లు, చేపలు మరియు క్రస్టేసియన్ జంతువులు వంటి ఆహారంలో విస్తృతంగా పంపిణీ చేయబడతాయి మరియు మానవ ఆరోగ్యంలో ముఖ్యమైన పాత్ర పోషిస్తాయని భావిస్తున్నారు. పైన పేర్కొన్న పదార్థాలు తరచుగా వంట కోసం వేడి చేయబడినప్పటికీ, కొన్ని అధ్యయనాలు ఈ ప్రక్రియల ద్వారా ఆహార కెరోటినాయిడ్ల మార్పును నివేదించాయి. ఈ అధ్యయనంలో, మేము కెరోటినాయిడ్లను వేడిగా వండిన (ఆవిరిలో, కాల్చిన, వేయించిన మరియు మైక్రోవేవ్ చేసిన) అట్లాంటిక్ సాల్మన్ ఫీడ్ అస్టాక్సంతిన్, అడ్నిరుబిన్ మరియు కాంథాక్సంతిన్ మిశ్రమాలను విశ్లేషించాము, (6: 3: 1, అన్ని ట్రాన్స్) (సాల్మన్‌లు 80 మి.గ్రా కలిగి ఉన్న ఆహారం పనాఫెర్డ్ AX/kg) రెండు సంవత్సరాల పాటు, సిలికా జెల్ HPLC కాలమ్‌ని ఉపయోగించి, మరియు మొదటి సారి ముడి సాల్మన్‌లో ఉండే కెరోటినాయిడ్‌లతో పోలిస్తే. ఫలితంగా, సాల్మన్ తినిపించిన కెరోటినాయిడ్స్ నుండి తీసుకోబడిన సిస్-కెరోటినాడ్‌లు (9-సిస్ అస్టాక్శాంతిన్, 13-సిస్ అస్టాక్సంతిన్, 13-సిస్ కాంథాక్సంతిన్, 13-సిస్ అడోనిరుబిన్) వేడిగా వండిన సాల్మన్‌లో స్పష్టంగా పెరిగింది. సిస్-ఐసోమర్‌లు/మొత్తం (ట్రాన్స్ + సిస్-ఐసోమర్‌లు) రేట్లు వరుసగా మైక్రోవేవ్ హీటింగ్ (21-32%), స్టీమింగ్ మరియు గ్రిల్లింగ్ (17-24%), మరియు ఫ్రైయింగ్ (14-21%). మేము వివిక్త సహజ మరియు సిస్-ఐసోమర్ కెరోటినాయిడ్స్ (ట్రాన్స్- లేదా సిస్కంథాక్సంతిన్, అడోనిరుబిన్, అస్టాక్శాంతిన్ మరియు అడోనిక్సంతిన్) యొక్క సింగిల్ట్ ఆక్సిజన్ క్వెన్చింగ్ కార్యకలాపాలను కూడా పరిశీలించాము మరియు ట్రాన్స్ మరియు సిస్-ఐసోమర్‌ల మధ్య గణనీయమైన తేడాలు లేవని నిర్ధారించాము (IC50 2.4-7. )