ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

బ్రెడ్‌లో హనీ పౌడర్ యొక్క అప్లికేషన్ మరియు బ్రెడ్ లక్షణాలపై దాని ప్రభావం

సుబ్రమణ్యం సతివేల్, అహల్య కోసల్ రామ్, లూయిస్ ఎస్పినోజా, జోన్ కింగ్, రాఫెల్ క్యూటో మరియు కెవిన్ మిస్ సోల్వాల్

రొట్టె తయారీ ప్రక్రియలో సుక్రోజ్‌కు ప్రత్యామ్నాయంగా ఎండబెట్టిన తేనె పొడిని పిచికారీ చేయవచ్చు. ఈ అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యాలు రెట్రోగ్రేడ్ స్టార్చ్‌తో కూడిన తేనె పొడిని ఉత్పత్తి చేయడం మరియు బ్రెడ్ ఫార్ములేషన్‌లలో సుక్రోజ్‌కు ప్రత్యామ్నాయంగా ఉపయోగించడం. రెట్రోగ్రడెడ్ స్టార్చ్‌ని డ్రైయింగ్ ఏజెంట్‌గా ఉపయోగించి ఎండబెట్టడం తేనెను పిచికారీ చేయడం ద్వారా తేనె పొడిని ఉత్పత్తి చేస్తారు. మూడు బ్రెడ్ సూత్రీకరణలు (1) 100% ద్రవ తేనె (HNY), (2) 50% చక్కెరను తేనె పొడి (SHP) మరియు (3) 100% హనీ పౌడర్ (HP)తో తయారు చేశారు. కేవలం సుక్రోజ్‌తో తయారుచేసిన బ్రెడ్ ఫార్ములేషన్‌ను నియంత్రణ (S)గా ఉపయోగించారు. మొత్తం నాలుగు సూత్రీకరణల నుండి ఉత్పత్తి చేయబడిన రొట్టెలు రొట్టె పరిమాణం, బరువు తగ్గడం, సాంద్రత, నిర్దిష్ట పరిమాణం, తేమ శాతం, ఆకృతి మరియు గడ్డకట్టే నీటి కోసం విశ్లేషించబడ్డాయి. ట్రిప్లికేట్ ప్రయోగాలు నిర్వహించబడ్డాయి మరియు డేటా α=0.05 వద్ద గణాంకపరంగా విశ్లేషించబడింది. బ్రెడ్ నమూనాలలో HP అత్యధిక రొట్టె వాల్యూమ్ (mL)ని 1462 ± 45 వద్ద చూపించగా, SHP, HNY మరియు కంట్రోల్ వరుసగా 1303 ± 199, 1155 ± 91 మరియు 1100 ± 66 వద్ద రొట్టె వాల్యూమ్‌లను తగ్గించాయి. అన్ని బ్రెడ్ నమూనాలు దృఢత్వంలో పెరుగుదలను చూపించాయి మరియు నిల్వ సమయంలో ఇతర బ్రెడ్ నమూనాల కంటే HP తక్కువ స్టాలింగ్ రేటును కలిగి ఉంది. నియంత్రణ బ్రెడ్ నమూనాలు 0.20 ± 0.003, 0.19 ± 0.01 మరియు 0.13 ± 0.01 కలిగి ఉన్న HNY, SHP మరియు HP కంటే 0.21 ± 0.003 వద్ద మరింత ఘనీభవించే నీటిని (g/g ఘన) కలిగి ఉన్నాయి. బ్రెడ్ బేకింగ్‌లో సుక్రోజ్‌కు ప్రత్యామ్నాయంగా రెట్రోగ్రేడ్ స్టార్చ్‌తో ఎండిన తేనె పొడిని పిచికారీ చేయవచ్చని అధ్యయనం నిరూపించింది.