ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఆహార ఉత్పత్తులలో యాక్రిలామైడ్: ఒక సమీక్ష

కృష్ణకుమార్ టి మరియు విశ్వనాథన్ ఆర్

అక్రిలమైడ్ లేదా 2-ప్రొపెనామైడ్ అనేది కొన్ని ఆహారాలలో ముఖ్యంగా పిండి పదార్ధాలు కలిగిన ఆహార పదార్థాలలో ఏర్పడే ఒక పారిశ్రామిక రసాయనం, బేకింగ్, వేయించడం మరియు కాల్చడం వంటి వేడి ప్రక్రియలో. యాక్రిలామైడ్ జంతువులలో క్యాన్సర్ కారకంగా నిరూపించబడింది మరియు అధిక ఉష్ణోగ్రత మరియు తక్కువ తేమ పరిస్థితులలో వేడి చేసేటప్పుడు మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్యలో భాగంగా చక్కెరలను (గ్లూకోజ్ మరియు ఫ్రక్టోజ్) తగ్గించడం ద్వారా ఆస్పరాజైన్ (ఉచిత అమైనో ఆమ్లం) చర్య ద్వారా ప్రధానంగా ఆహారాలలో ఏర్పడే మానవ క్యాన్సర్ కారకంగా నిరూపించబడింది. . ఈ సమీక్ష యొక్క ప్రధాన లక్ష్యం బేకరీ, తృణధాన్యాలు మరియు బంగాళాదుంప ఆహార ఉత్పత్తులలో అక్రిలామైడ్ సంభవించడం, ఆహార బహిర్గతం, ఏర్పడే విధానం మరియు ఉపశమన చర్యలపై విద్యా మరియు పారిశ్రామిక పరిశోధనల ఫలితాలను సంగ్రహించడం.