ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

రెండు గ్లూటెన్ రహిత పిండి ఫోర్టిఫైడ్ మఫిన్‌ల భౌతిక లక్షణాలపై సమగ్ర అధ్యయనం

సిఖా భాదురి

నేపథ్యం: మఫిన్ ఏ తృణధాన్యాల ఆధారిత స్నాక్స్, వాటి ప్రత్యేకమైన ఆహ్లాదకరమైన రుచి మరియు సులభంగా వినియోగించదగిన లక్షణాల కారణంగా, సగటు అమెరికన్లచే అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన అల్పాహార తృణధాన్యాలుగా పరిగణించబడుతున్నాయి. మఫిన్‌లను తయారు చేయడానికి పిండి ప్రధాన పదార్ధం మరియు గోధుమ పిండిలో గ్లూటెన్ ప్రధాన ప్రోటీన్ భాగం, ఇది ఉదరకుహర వ్యాధికి కారణమని భావిస్తారు. ఉదరకుహర వ్యాధికి జీవితకాల గ్లూటెన్-రహిత ఆహారం మాత్రమే సమర్థవంతమైన చికిత్సగా పరిగణించబడుతుంది.

లక్ష్యం: రెండు గ్లూటెన్ రహిత పిండి, బియ్యం మరియు క్వినోవా పిండితో తయారు చేసిన గ్లూటెన్ రహిత ఆరోగ్యకరమైన తృణధాన్యాల ఆధారిత స్నాక్స్ మఫిన్‌లను ఉత్పత్తి చేయడం మరియు వాటి భౌతిక లక్షణాలపై సమగ్ర అధ్యయనం చేయడం ఈ ప్రాజెక్ట్ లక్ష్యం. 100% గోధుమ పిండి నియంత్రణగా ఉపయోగించబడింది. 100% బియ్యపు పిండిని 25%, 50%, 75% మరియు 100% క్వినోవా పిండిని మఫిన్‌ను సిద్ధం చేయడానికి మార్చారు. క్రెస్ట్ ఎత్తు, తేమ మరియు నిర్దిష్ట గురుత్వాకర్షణ శాతం పెరుగుదల/తగ్గడం, హంటర్ కలర్‌మీటర్ ద్వారా రంగు మరియు TAXT ద్వారా ఆకృతి ప్రొఫైల్ విశ్లేషణ (TPA)తో సహా భౌతిక ఆస్తి కొలతలు. తుది ఉత్పత్తి కోసం ప్లస్ టెక్చర్ ఎనలైజర్ చేయబడింది. ఇంద్రియ లక్షణాలు, ప్రదర్శన, రుచి, మాధుర్యం, ఆకృతి మరియు సాధారణ ఆమోదయోగ్యత, 9-పాయింట్ హెడోనిక్ స్కేల్‌ని ఉపయోగించి శిక్షణ పొందని ప్యానెలిస్ట్‌ల సమూహం ద్వారా మూల్యాంకనం చేయబడింది. ఇంద్రియ మరియు వాయిద్య డేటా గణాంకపరంగా విశ్లేషించబడింది.

ఫలితాలు: 100% బియ్యం పిండి మరియు క్వినోవా పిండిని 75% వరకు బియ్యం పిండికి మార్చడం గ్లూటెన్ ఫ్రీ మఫిన్‌ల కోసం మొత్తం వినియోగదారు ఆమోదయోగ్యమైన శ్రేణిగా పరిగణించబడుతుంది.