ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

కామన్ కార్ప్ (సైప్రినస్ కార్పియో) సూరిమి జెల్ యొక్క క్రియాత్మక లక్షణాలపై గుడ్డులోని తెల్లసొన, సోయా ప్రోటీన్ ఐసోలేట్ మరియు పొటాటో స్టార్చ్ ప్రభావంపై తులనాత్మక అధ్యయనం

అలీ జాఫర్‌పూర్, హబీబ్-అల్లా హజిదూన్ మరియు మసౌద్ రెజ్ ఐ

సాధారణ కార్ప్ నుండి తయారు చేయబడిన సూరిమి యొక్క ఆకృతి, రంగు మరియు ఇంద్రియ మూల్యాంకన లక్షణాలపై వివిధ స్థాయిలలో గుడ్డులోని తెల్లసొన పొడి (EWP), బంగాళాదుంప పిండి (PS) మరియు సోయా ప్రోటీన్ ఐసోలేట్ (SPI) ప్రభావం పరిశోధించబడింది. EWP 1%, 2% మరియు 3% వద్ద జోడించబడింది, PS 3%, 6% మరియు 12% వద్ద జోడించబడింది మరియు SPI 10%, 20% మరియు 30% వద్ద జోడించబడింది. ఫలితంగా వచ్చే సురిమి జెల్ యొక్క నాణ్యత లక్షణాలను అంచనా వేయడానికి, కొన్ని పారామితులు (స్నిగ్ధత, జెల్ బలం, ఆకృతి ప్రొఫైల్, వాటర్‌హోల్డింగ్ సామర్థ్యం, ​​రంగు మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలు) విశ్లేషించబడ్డాయి. సాధారణ కార్ప్ నుండి తయారుచేసిన సురిమి జెల్ యొక్క క్రియాత్మక లక్షణాలను సంకలనాలు మెరుగుపరుస్తాయని విశ్లేషణలు సూచించాయి. EWP అత్యధిక స్థాయిలో (3%) ఆకృతి లక్షణాలను గణనీయంగా మెరుగుపరిచింది, అయితే రంగు కోసం ఉత్తమ ఫలితాలు అత్యల్ప స్థాయి (1%) నుండి వచ్చాయి. దీనికి విరుద్ధంగా, PS అత్యల్ప (3%) స్థాయిలో సురిమి ఆకృతిపై దాని అత్యంత ముఖ్యమైన ప్రభావాన్ని చూపింది, అయితే సురిమి రంగు అధిక స్థాయిలలో తీవ్రంగా మార్చబడింది. SPI విషయానికొస్తే, అత్యల్ప స్థాయి (10%) మాత్రమే సురిమి జెల్ యొక్క ఆకృతి లక్షణాలను మరియు రంగును గణనీయంగా తగ్గించలేదు మరియు ఎక్కువ స్థాయిలు సురిమి జెల్ లక్షణాలకు హానికరం. చివరగా, 3% EWPని కలిగి ఉన్న surimi జెల్ కోసం ప్యానెలిస్ట్‌లు మొత్తం ఇష్టపడటం కోసం ఉత్తమ స్కోర్‌ని పొందారు. అందువల్ల, EWP సాధారణ కార్ప్ సురిమి జెల్ యొక్క నాణ్యత లక్షణాలను సమర్థవంతంగా మెరుగుపరుస్తుంది.