ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

చేప రుటిలస్ ఫ్రిసి కుటం యొక్క కొవ్వు పదార్ధం, ఆక్సీకరణ మరియు కొవ్వు ఆమ్ల కూర్పుపై డీప్-ఫ్రైయింగ్, రిఫ్రిజిరేటెడ్ స్టోరేజ్ మరియు రీహీటింగ్ యొక్క ప్రభావాలు

మెహదీ నికూ, మొహమ్మద్ రెజా ఘోమీ, ఇషాగ్ జకీపూర్ రహీమాబాది, సూత్తావత్ బెంజకుల్ మరియు బెహ్జాద్ జవాదియన్

కుటం, రుటిలస్ ఫ్రిసి కుటం యొక్క వివిధ భాగాలలో కొవ్వు ఆమ్లాల పంపిణీ మరియు శరీర మాంసం యొక్క వివిధ భాగాలలో లిపిడ్ ఆక్సీకరణ మరియు కొవ్వు ఆమ్ల కూర్పుపై మళ్లీ వేడి చేయడం ద్వారా వేయించడం మరియు రిఫ్రిజిరేటెడ్ నిల్వ యొక్క ప్రభావం మూల్యాంకనం చేయబడింది. వేయించి మళ్లీ వేడి చేసిన తర్వాత లిపిడ్ కంటెంట్ పెరిగింది. సాధారణంగా, సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు పూర్వ భాగాలలో ఎక్కువగా ఉంటాయి, అయితే బహుళఅసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాల కంటెంట్‌లు ముందు నుండి వెనుక భాగాలకు పెరిగాయి. వేయించడం వల్ల అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాల కంటెంట్‌లు తగ్గుతాయి కానీ సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాల కంటెంట్‌లు పెరిగాయి. రిఫ్రిజిరేటెడ్ నిల్వ తర్వాత, మైక్రోవేవ్ రీహీటింగ్ తర్వాత, బహుళఅసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాల కంటెంట్ తగ్గింది, అయితే సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాల కంటెంట్ పెరిగింది. ముడి నమూనాతో పోలిస్తే, వేయించిన తర్వాత పెరాక్సైడ్ విలువ పెరిగింది. అయినప్పటికీ, తక్కువ PV వేయించిన-చల్లని-రీహీట్ చేయబడిన నమూనాలలో పొందబడింది. వేయించడం TBA విలువలను పెంచింది మరియు మళ్లీ వేడి చేయడం ఈ పెరుగుదలను మెరుగుపరిచింది. అందువల్ల, వేయించడం అలాగే రిఫ్రిజిరేటెడ్ నిల్వ మరియు మళ్లీ వేడి చేయడం కొవ్వు ఆమ్ల కూర్పుపై అలాగే కుటం ఫిల్లెట్ల ఆక్సీకరణ స్థిరత్వంపై ప్రభావం చూపుతుంది.