ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

గ్రేప్ సీడ్ పౌడర్‌తో బలపరిచిన ఇరానియన్ సంగక్ బ్రెడ్ యొక్క ఫిజికోకెమికల్, న్యూట్రిషనల్, షెల్ఫ్ లైఫ్ మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలు

పీఘంబార్డౌస్ట్ SH మరియు అఘమిర్జాయ్ M

ద్రాక్ష పోమాస్ నుండి ద్రాక్ష గింజలు, జ్యూస్ వెలికితీత సమయంలో ఉత్పన్నమయ్యే వ్యర్థ ఉత్పత్తి, అధిక మొత్తంలో ఫైబర్, విలువైన కొవ్వు ఆమ్లాలు, ప్రోటీన్లు, చక్కెరలు, ఖనిజాలు, యాంటీఆక్సిడెంట్లు మరియు పాలీఫెనాల్స్ కలిగి ఉంటాయి. గ్రేప్ సీడ్ పౌడర్ (GSP) దాని సంభావ్య ఆరోగ్య ప్రయోజనాల కారణంగా బ్రెడ్ ఉత్పత్తిలో ఉపయోగం కోసం అన్వేషించబడింది. గోధుమ పిండిని GSP (5, 10, 15 మరియు 20%, పిండి ప్రాతిపదికన)తో భర్తీ చేసే వివిధ స్థాయిలను ఉపయోగించి పిండి మరియు రొట్టెలు తయారు చేయబడ్డాయి. మూడు రోజుల నిల్వ సమయంలో బ్రెడ్ ఇంద్రియ లక్షణాలు అంచనా వేయబడ్డాయి. అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు మరియు టోకోఫెరోల్‌లు కూడా బ్రెడ్ బేకింగ్‌కు ముందు మరియు తర్వాత కొలుస్తారు. బ్రెడ్ ఫార్ములేషన్‌లలో GSPని చేర్చడం (p<0.05) బ్రెడ్‌ల ఇంద్రియ పారామితులను గణనీయంగా ప్రభావితం చేసింది. 10% కంటే ఎక్కువ GSP జోడించడం వలన బ్రెడ్ యొక్క మొత్తం ఆమోదయోగ్యత తగ్గింది. కొవ్వు ఆమ్లాలు మరియు టోకోఫెరోల్స్ యొక్క కూర్పు మరియు కంటెంట్ బేకింగ్ తర్వాత గణనీయంగా మారలేదు (P> 0.05). పెరుగుతున్న GSP గాఢతతో, బ్రెడ్‌లో L*మరియు b* రంగు విలువలు తగ్గాయి, అయితే a* విలువ పెరిగింది. పిండి మిశ్రమాలలో GSPని పెంచడం వలన తుది ఉత్పత్తిలో తేమ శాతం మరియు నీటి కార్యకలాపాలు తగ్గాయని, ఇది పొడిగించిన షెల్ఫ్ జీవితానికి దారితీసిందని ఫలితాలు చూపించాయి.