ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఎంచుకున్న ఉష్ణమండల పండ్ల మిశ్రమాల నుండి మసాలా జామ్ యొక్క ఫిజికోకెమికల్, యాంటీ-ఆక్సిడెంట్ మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలు

అడియోటి OA, అలబి AO, ఎలుటిలో OO

ఫ్రూట్ జామ్‌లు సంరక్షించబడిన పండ్లు మరియు చక్కెరలు సాధారణంగా దీర్ఘకాలిక నిల్వ కోసం తయారుగా ఉంటాయి. దాని ప్రక్రియలు పండ్ల కణజాలం యొక్క అంతరాయాన్ని కలిగి ఉంటాయి, తరువాత పెక్టిన్‌ను కంటైనర్‌లో ఉంచే ముందు సక్రియం చేయడానికి జోడించిన నీరు మరియు చక్కెరతో వేడి చేయడం జరుగుతుంది. పైనాపిల్ మరియు పుచ్చకాయ అనే రెండు ఎంచుకున్న ఉష్ణమండల పండ్ల నుండి జామ్‌లు ప్రాసెస్ చేయబడ్డాయి. ఉత్పత్తి చేయబడిన జామ్‌ను ప్రామాణిక పద్ధతులను ఉపయోగించి 5% స్థాయిలో అల్లం మరియు పసుపుతో మసాలా చేశారు. చికిత్సలు WA (పుచ్చకాయ 100%), WAG (పుచ్చకాయ 95% + అల్లం 5%), WAT (పుచ్చకాయ 95% + పసుపు 5%), WAGT (పుచ్చకాయ 95% + అల్లం 5% + పసుపు 5%), PI (పైనాపిల్ 100%), PIG (పైనాపిల్ 95% + అల్లం 5%), PIT (పైనాపిల్ 95% + పసుపు 5%) మరియు PIGT (పైనాపిల్ 95% + అల్లం 5% + 5% పసుపు). మసాలా జామ్‌ల యొక్క ప్రాక్సిమేట్, ఫిజియోకెమికల్, యాంటీఆక్సిడెంట్, టోటల్ ఫినోలిక్, కలర్ మరియు సెన్సరీ లక్షణాలు ప్రామాణిక విశ్లేషణాత్మక విధానాలను ఉపయోగించి నిర్ణయించబడ్డాయి. పుచ్చకాయ జామ్ (WA) మరియు రిఫరెన్స్ శాంపిల్ (CNTP) కోసం నమూనాల తేమ 3.61-20.55% వరకు ఉంటుందని సమీప ఫలితం చూపించింది; ప్రోటీన్ 0.50-5.16% (CNTP) మరియు పుచ్చకాయ-అల్లం జామ్ (WAG); కొవ్వు మరియు బూడిద కంటెంట్‌లు వరుసగా (CNTP) మరియు పైనాపిల్ జామ్ (PI) కోసం 0.21-2.55% మరియు 0.38-1.53%. మసాలా జామ్ యొక్క pH (CNTP) మరియు (WAG) కోసం 3.10-3.40 వరకు ఉంటుంది, అయితే చక్కెర °brix 69.80-79.50° బ్రిక్స్ వరకు ఉంటుంది. నమూనాల టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం పైనాపిల్‌టర్మెరిక్ జామ్ (PIT) మరియు (CNTP) కోసం 1.03-1.06 g/ml వరకు ఉంటుంది. TSS/TTA నిష్పత్తి వరుసగా (CNTP) మరియు (WA) 52.88 మరియు 5.39గా ఉంది. నమూనా యొక్క యాంటీఆక్సిడెంట్ లక్షణాలు (WA) మరియు (PIG) ​​కోసం 31.39-50.67% మధ్య ఉన్నాయి. పుచ్చకాయ జామ్ (WA) మరియు (PIT) కోసం మొత్తం ఫినోలిక్ కంటెంట్ 0.14-0.25 MM GAE/ 100 ml. నమూనాల కోసం L*, a* మరియు b* విలువలు 23.23-33.16, 1.05-6.69 మరియు 3.35-13.55 పరిధిలో ఉన్నాయి. మసాలా జామ్‌ల యొక్క ఇంద్రియ స్కోర్‌ల ఫలితం రంగు మరియు రుచికి వరుసగా 5.66-7.98 మరియు 6.20-7.88 వరకు ఉంటుంది, అయితే నోటి అనుభూతి 5.05-7.46. మొత్తం ఆమోదయోగ్యత స్కోర్‌లు 6.40-7.90 వరకు ఉన్నాయి. నిశ్చయంగా, అల్లం మరియు పసుపుతో కలిపిన పైనాపిల్ మరియు పుచ్చకాయ జామ్‌లు పోషకమైనవి మరియు ఆమోదయోగ్యమైనవి, అయినప్పటికీ పైనాపిల్-అల్లం జామ్ అత్యంత పోషకమైనది మరియు ఆమోదయోగ్యమైనది, అందువల్ల, పైనాపిల్-అల్లం జామ్‌ను ఫంక్షనల్ ఫుడ్‌గా ఉపయోగించవచ్చు మరియు నైజీరియా ఆహార కూర్పును మెరుగుపరచడంలో కూడా దోహదపడుతుంది. డేటాబేస్