ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఎండిన గొడ్డు మాంసం ఉత్పత్తి (కిలిషి) స్థిరత్వం మరియు ఇంద్రియ నాణ్యతపై నిల్వ వ్యవధి ప్రభావం

ఇహెగ్వారా MC మరియు ఒకోంక్వో TM

కిలిషి నమూనాల స్థిరత్వం మరియు సంవేదనాత్మక నాణ్యతపై నిల్వ వ్యవధి ప్రభావాన్ని పరిశోధించడానికి ఈ అధ్యయనం రూపొందించబడింది. సాంప్రదాయిక సాంప్రదాయ కిలిషి (TK) మరియు సాసేజ్-రకం (SK) వివిధ శాతం పదార్థాలతో ప్రాసెస్ చేయబడ్డాయి. నాణ్యత మార్పులను పరిశోధించడానికి మరియు 150 రోజుల పాటు 28 ± 2 ° C వద్ద నిల్వ చేయబడిన కిలిషి నమూనాల షెల్ఫ్ స్థిరత్వాన్ని నిర్ణయించడానికి రసాయన మరియు ఇంద్రియ విశ్లేషణలు జరిగాయి. నిల్వ అంతటా కిలిషి నమూనాలలో ప్రాక్సిమేట్, పెరాక్సైడ్ విలువ (PV), ఉచిత కొవ్వు ఆమ్లం (FFA) మరియు థియోబార్బిటురిక్ ఆమ్లం (TBA) గణాంకపరంగా ముఖ్యమైనవి (P ≤ 0.05) కనుగొనబడ్డాయి. అత్యల్ప PV (8.24 mEq/kg), FFA (3.12% ఒలేయిక్ ఆమ్లం) మరియు TBA (0.26 mgMDA/kg) SK7 (115% పదార్థాలు)లో నమోదు చేయబడ్డాయి, అయితే అత్యధిక PV (35.11mEq/kg), FFA (11.18% ఒలేయిక్ ఆమ్లం) మరియు TBA (1.57 mgMDA/kg) SK2 (85%)లో సంభవించాయి పదార్థాలు). అత్యధిక ప్రోటీన్ (55.84 ± 0.05%), కొవ్వు (19.20 ± 0.09%) మరియు బూడిద (5.58 ± 0.08%) వరుసగా SK7, SK2 మరియు SK7 నుండి పొందబడ్డాయి మరియు ఆర్గానోలెప్టిక్ ఫలితాలు SK2 ఉత్తమ అంగీకారాన్ని కలిగి ఉన్నాయని మరియు గణనీయంగా భిన్నంగా ఉన్నాయని చూపించాయి (P ≤ 0.05) ఇతర కిలిషి నమూనాలతో పోలిస్తే.