ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

DFD మాంసంతో ఉత్పత్తి చేయబడిన తక్కువ ఆమ్లత్వం కలిగిన పొడి పులియబెట్టిన సాసేజ్ యొక్క ప్రోటోలిసిస్ మరియు లిపిడ్ ఆక్సీకరణ స్థిరత్వంలో క్యూరింగ్ లవణాలు మరియు నిల్వ పరిస్థితుల ప్రభావం

శాంటాస్ సి, రోసీరో LC, గోమ్స్ A, గోన్‌వాల్వ్స్ H, సోల్ M మరియు పార్టిడారియో A

అధిక pH పంది ముడి పదార్థాలతో ఉత్పత్తి చేయబడిన పొడి పులియబెట్టిన సాసేజ్ యొక్క ప్రోటీయోలిసిస్ మరియు ఆక్సీకరణ స్థిరత్వంపై క్యూరింగ్ లవణాలు మరియు నిల్వ కాలాలు (3, 6 మరియు 12 నెలలు) మరియు ఉష్ణోగ్రత (2-4°C vs 15-18°C) యొక్క ప్రభావాలు మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి. క్యూరింగ్ లవణాలతో కూడిన తుది ఉత్పత్తులు మొత్తం అస్థిర ప్రాథమిక నైట్రోజన్ మరియు టోటల్ ఫ్రీ అమినో యాసిడ్స్ (FAA) (P<0.05)లో అధిక సాంద్రతలను చూపించాయి, లవణాలను క్యూరింగ్ చేయని ప్రతిరూపాలతో పోల్చితే. రెండు సూత్రీకరణల నుండి సాసేజ్‌ల యొక్క FAA ప్రొఫైల్‌లో సారూప్యత ఉన్నప్పటికీ, క్యూరింగ్ లవణాలు కలిగిన ఉత్పత్తులు ఆమ్ల మరియు వృద్ధాప్య రుచులు/రుచులకు సంబంధించిన FAA సమూహాలలో గణనీయంగా ఎక్కువ స్థాయిలను కలిగి ఉన్నాయి. ఏదైనా నిల్వ వ్యవధిలో, 2-4°C వద్ద ఉంచబడిన ఉత్పత్తులు ప్రోటీయోలిసిస్‌తో సంబంధం ఉన్న చాలా పారామితులకు (P <0.05) తక్కువ విలువలను చూపుతాయి మరియు క్యూరింగ్ ఉప్పు స్థితితో సంబంధం లేకుండా ఆమ్లత్వంతో కూడా ఉంటాయి. విభిన్నంగా, 3 (S4) మరియు 12 నెలల (S6) వరకు నిల్వ చేయబడిన ఉత్పత్తులలో హెక్సానల్ మరియు స్ట్రెయిట్ చైన్ ఆల్డెయిడ్‌ల మొత్తం రెండు కారకాలచే ప్రభావితం కాలేదు, అయితే S5 నమూనాలలో (6 నెలల నిల్వ), అధిక ఉష్ణోగ్రత ఎక్కువైతే ఆక్సీకరణం సంభవించింది. . 12-15 °C (P <0.05) వద్ద నిల్వ చేయబడిన ప్రతిరూపాల కంటే 2-4 ° C కంటే తక్కువ నిల్వలో ఉంచబడిన క్యూరింగ్ లవణాలు కలిగిన సాసేజ్‌లు తక్కువ మొత్తం బయోజెనిక్ అమైన్‌లను అందించాయి.