ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఉచిత ఫ్యాటీ యాసిడ్ కంటెంట్ స్థాయిలు కోకో బీన్స్ కోసం కిణ్వ ప్రక్రియ వ్యూహాన్ని నిర్ణయిస్తాయి

షహనాస్ E., సీజా తోమచన్ పంజిక్కరన్*, షారన్ CL, అనీనా ER, లక్ష్మి PS

వివిధ రకాల మరియు కిణ్వ ప్రక్రియ కాలాలను ఉపయోగించి ఉచిత ఫ్యాటీ యాసిడ్ కంటెంట్ (<1.75%) ఆధారంగా కోకో బీన్స్ యొక్క ప్రాధమిక ప్రాసెసింగ్ కోసం ప్రోటోకాల్‌ను అభివృద్ధి చేయడానికి ఒక అధ్యయనం నిర్వహించబడింది. కోకో గింజలు వేర్వేరు కాలాల్లోని 5 ^వ , 6 ^వ మరియు 7 ^వ రోజు కిణ్వ ప్రక్రియ కోసం మూడు వేర్వేరు రకాల కిణ్వ ప్రక్రియకు (బుట్ట, కుప్ప మరియు సాక్ పద్ధతి) లోబడి ఉన్నాయి. పులియబెట్టిన బీన్స్ భౌతిక రసాయన విశ్లేషణకు లోబడి, మొదట్లో మరియు కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క ⁵ , 6 ^{మరియు} 7 ^వ రోజున నిర్వహించబడ్డాయి . కిణ్వ ప్రక్రియ బీన్ రికవరీ హీప్ పద్ధతిలో ఎక్కువగా ఉంది మరియు కట్ టెస్ట్ ద్వారా కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క ఏడవ రోజులో 83.33% పూర్తిగా పులియబెట్టిన బీన్స్ గమనించబడ్డాయి. కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క అన్ని పద్ధతులలో తేమ శాతం తగ్గింది మరియు కుప్ప పద్ధతిలో అత్యల్పంగా 37.83% ఉంది. ప్రాముఖ్యత తేడా లేకుండా కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క మూడు పద్ధతులలో pH లో స్థిరమైన తగ్గుదల గమనించబడింది. కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో కొవ్వు పదార్ధం తగ్గుతుంది. లిపేస్ చర్య మరియు ఉచిత కొవ్వు ఆమ్లం (%FFA) కంటెంట్ శాతం కూడా మూడు పద్ధతులలో కిణ్వ ప్రక్రియ కాలాలతో తగ్గింది. కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క ఏడవ రోజులో హీప్ పద్ధతిలో 0.80% అత్యల్ప ఉచిత కొవ్వు ఆమ్లం కూడా గమనించబడింది. అందువల్ల కోకో గింజలను పులియబెట్టడానికి ఏడు రోజుల పాటు మరియు 0.80% ఫ్రీ ఫ్యాటీ యాసిడ్ కంటెంట్‌తో కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క కుప్ప పద్ధతి ఉత్తమమైన పద్ధతి అని నిర్ధారించవచ్చు.