ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

మిల్క్ చాక్లెట్ యొక్క కెఫిన్, టానిన్, మొత్తం పాలీఫెనోలిక్ కంటెంట్‌లు మరియు ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలపై గ్రీన్ టీ ఎక్స్‌ట్రాక్ట్‌ల ప్రభావాలు

అరోయెన్ SO మరియు జేయోలా CO

చాక్లెట్ మరియు గ్రీన్ టీలో యాంటీఆక్సిడెంట్లు ఉంటాయి, వీటిని ఆరోగ్యాన్ని ప్రోత్సహించే ఆహారాలుగా ఉపయోగించవచ్చు. ఈ ప్రాజెక్ట్‌లో గ్రీన్ టీని చాక్లెట్‌లో చేర్చి, గ్రీన్ టీ చాక్లెట్ అని పిలిచే కొత్త ఉత్పత్తిని అభివృద్ధి చేశారు. గ్రీన్ టీ చైనీస్ పద్ధతిని ఉపయోగించి ఉత్పత్తి చేయబడింది: ప్లకింగ్, ఫిక్సింగ్, రోలింగ్ మరియు డ్రైయింగ్. ఉత్పత్తి చేయబడిన గ్రీన్ టీని పొడిగా చేసి వివిధ నిష్పత్తులలో కలపడం జరిగింది: 10:90, (GTCE) 20:80 (GTCD), 30:70 (GTCC), 40:60 (GTCB) మరియు 50:50 (GTCA) (w /w) గ్రీన్ టీ పౌడర్ నుండి చాక్లెట్ వరకు. గ్రీన్ టీ లేకుండా సంప్రదాయ మిల్క్ చాక్లెట్ (GTCF) ప్రామాణిక పద్ధతిని అనుసరించి చాక్లెట్ ఉత్పత్తికి నియంత్రణగా పనిచేసింది. ప్రాక్సిమేట్ విశ్లేషణ, మొత్తం ఫినాల్ మరియు యాంటీఆక్సిడెంట్ లక్షణాలు ప్రామాణిక పద్ధతులను ఉపయోగించి నిర్ణయించబడ్డాయి; రుచి, వాసన, రుచి మరియు సాధారణ ఆమోదయోగ్యతను కొలిచిన టేస్టర్ల ప్యానెల్ ద్వారా ఇంద్రియ విశ్లేషణ జరిగింది. కంట్రోల్ చాక్లెట్ యొక్క సగటు ప్రోటీన్ 8.05, ఇది 7, 24% (10% అనుబంధం) మరియు 8.39% (50% అనుబంధం) మధ్య మారుతూ ఉంటుంది. కంట్రోల్ చాక్లెట్ కోసం % ముడి ఫైబర్ 1.17% మరియు ఇతర అనుబంధ స్థాయిల కోసం, ఇది 10% గ్రీన్ టీ అదనంగా 0.93% నుండి 1,23% వరకు మారుతూ ఉంటుంది. చాక్లెట్‌లో గ్రీన్ టీని పెంచడం వల్ల అన్ని ముడి ఫైబర్ గణనీయంగా పెరిగింది (p <0.05). గ్రీన్ టీని 10% చేర్చినప్పుడు, నియంత్రణతో పోలిస్తే ముడి ఫైబర్‌లో 9.7%, 9.6%, 4.4% మరియు 3.2% పెరుగుదల ఉన్నట్లు కనుగొనబడింది. గ్రీన్ టీలో డైటరీ ఫైబర్ అధికంగా ఉండటం దీనికి కారణం కావచ్చు. నియంత్రణ యొక్క మొత్తం బూడిద శాతం 2.43% మరియు 50% గ్రీన్ టీ సప్లిమెంటేషన్ వద్ద 10% చేరిక స్థాయి వద్ద 2.28 నుండి 2.55కి గణనీయంగా మరియు స్థిరంగా పెరిగింది. అతి తక్కువ పరిమాణంలో గ్రీన్ టీ పౌడర్ ఉన్న చాక్లెట్‌లో అతి తక్కువ మొత్తంలో క్రూడ్ ఫ్యాట్ ఉన్నట్లు అనిపించింది మరియు గ్రీన్ టీ సప్లిమెంటేషన్ పెరగడంతో క్రమంగా పెరిగింది. ఈ స్థాయిలలో చాక్లెట్‌పై క్రూడ్ ఫ్యాట్ ప్రభావం గణనీయంగా లేనప్పటికీ, 50% గ్రీన్ టీ చేరికలో మాత్రమే ప్రాముఖ్యత గమనించబడింది. కంట్రోల్ చాక్లెట్‌లో 162.39 mg/100 g గల్లిక్ యాసిడ్ సమానమైనది మరియు రెసిపీలో గ్రీన్ టీ పౌడర్ పెరగడంతో ఇది గణనీయంగా పెరిగింది (p <0.05). ఈ అధ్యయనం 10% ఆర్గానోలెప్టిక్ థ్రెషోల్డ్‌లో, గ్రీన్ టీ సప్లిమెంటేషన్‌లో, చాక్లెట్‌లోని పాలీఫెనాల్ కంటెంట్‌లో గణనీయమైన తేడా లేదని నిర్ధారించింది. ఇది అధిక స్థాయి చేర్చడంలో ముఖ్యమైనదిగా మారింది, అంటే 40-50% చాక్లెట్ రుచి మరియు మొత్తం ఆమోదయోగ్యత మరియు రంగు మరియు తీపిని బలహీనపరిచింది. చాక్లెట్‌లో గ్రీన్ టీ పౌడర్ పెరగడంతో కెఫిన్ కంటెంట్ పెరిగింది. 20%, 30%, 40% మరియు 50% వద్ద గ్రీన్ టీ చేర్చడం నియంత్రణ నమూనాలు మరియు 10% నమూనాల కంటే మెరుగైన చెలాటింగ్ లక్షణాలను చూపుతోంది. గ్రీన్ టీ యొక్క అధిక కంటెంట్‌లతో ఇనుము చెలాటింగ్ సామర్థ్యం పెరిగింది మరియు క్రమంలో 50% > 40% > 30% > 20% > నియంత్రణ > 10%. L* విలువ 10% నుండి 50% గ్రీన్ టీ పొడికి గణనీయంగా తగ్గింది. ముగింపులో,కోకో నిబ్స్‌ను 20-50% వరకు గ్రీన్ టీ పౌడర్‌లతో భర్తీ చేయడం వల్ల చాక్లెట్ రుచి దెబ్బతింటుంది.