ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

రొట్టె నాణ్యతపై ఖర్జూరం (ఫీనిక్స్ డాక్టిలిఫెరా)పండుతో సుక్రోజ్ ప్రత్యామ్నాయం ప్రభావం

Nwanekezi EC, Ekwe CC మరియు Agbugba RU

ఖర్జూరం పండ్ల గుజ్జు (50:0 గ్రా, 37.5:12.5 గ్రా, 25:25 గ్రా, 12.5:37.5 గ్రా మరియు 0.50 గ్రా)తో సుక్రోజ్ స్థాయిని భర్తీ చేయడం ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడిన బ్రెడ్ నమూనాల సామీప్య, భౌతిక మరియు ఇంద్రియ విశ్లేషణ పరిశోధించబడింది. ఖర్జూరం పండు గుజ్జు స్థాయి పెరగడంతో ప్రొటీన్లు, తేమ, బూడిద, క్రూడ్ ఫైబర్ మరియు కొవ్వు పదార్థాలు పెరిగాయని సన్నిహిత విశ్లేషణ వెల్లడించింది. పోషకాల స్థాయిలు 15.19-19.43% (ప్రోటీన్), 1.65-4.43% (ముడి పీచు), 2.44-4.11% (బూడిద) మరియు 28.19-28.92% (తేమ) వరకు పెరిగాయి. అయినప్పటికీ, ఖర్జూరం గుజ్జు స్థాయి పెరగడంతో కార్బోహైడ్రేట్ కంటెంట్ స్థాయి 45.39 నుండి 35.13%కి తగ్గింది. ఖర్జూర పండు యొక్క స్థాయి 3.12 cm ³ /g నుండి 2.93 cm ³ /g వరకు పెరగడంతో నిర్దిష్ట పరిమాణం కూడా తగ్గింది; ఖర్జూరం పండ్ల గుజ్జును కలపడం వలన రొట్టె వాల్యూమ్‌లపై ఎటువంటి ప్రభావం ఉండదు, ఇది 1920.1 నుండి 1925.0 సెం.మీ3 వరకు ఉంటుంది. ఇంద్రియ విశ్లేషణ, 25 మంది న్యాయమూర్తుల ప్యానెల్‌ను ఉపయోగించి అన్ని రొట్టె నమూనాలు ఆర్గానోలెప్టికల్‌గా ఆమోదయోగ్యమైనవని వెల్లడించింది. అయితే, ఖర్జూర పండ్ల గుజ్జు పొడితో సుక్రోజ్‌ని ప్రత్యామ్నాయంగా ఉపయోగించడం వల్ల బ్రెడ్ నమూనాల పోషక విలువలు పెరిగాయి.