ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఆకు కూరల పోషక నాణ్యత మరియు యాంటీ ఆక్సిడెంట్ సామర్థ్యాలపై ప్రాసెసింగ్ ప్రభావం

శరణ్య ఆర్, దేవనేషన్ జి, రమేష్ ఎస్ మరియు గోపి ఆర్

గ్రీన్ లీఫీ వెజిటబుల్స్ ప్రాసెసింగ్‌లో బ్లాంచింగ్ అనేది ఒక ప్రాథమిక దశ. దాని సంరక్షించే ప్రయోజనం ఉన్నప్పటికీ, ఇది విటమిన్ సి వంటి కొన్ని పోషకాలను పాక్షికంగా నాశనం చేస్తుంది, ఇది వేడి బాధ్యత మరియు కాంతి, ఆక్సిజన్ మరియు ఆక్సీకరణ కారకాలకు సున్నితంగా ఉంటుంది. ఎంజైమ్ క్రియారహితం మరియు గరిష్ట పోషక నిలుపుదలని నిర్ధారించే ఆల్టర్‌నాంథెరా సెస్సిలిస్, కార్డియోస్పెర్మ్ హెలికాకాబమ్ మరియు సెలోసియా అర్జెంటీయా అనే ఆకుపచ్చ ఆకు కూరలకు తగిన బ్లాంచింగ్ ఉష్ణోగ్రత, సమయం మరియు రసాయన మాధ్యమాన్ని గుర్తించడానికి ఈ అధ్యయనం జరిగింది. కింది పద్ధతుల ద్వారా ఆకులు ప్రాసెస్ చేయబడ్డాయి (i) 80 ° C, 90 ° C మరియు 100 ° C వద్ద 5 నిమిషాలు స్వేదనజలంలో బ్లాంచ్ చేయబడతాయి (ii) రసాయన మాధ్యమం (పొటాషియం మెటాబిసల్ఫైట్ (KMS), సోడియం బైకార్బోనేట్ మరియు సోడియం కలిగిన నీటిలో బ్లాంచ్ చేయబడతాయి. క్లోరైడ్) 80°C వద్ద వరుసగా 1 నిమిషం, 2 నిమిషాలు మరియు 4 నిమిషాలు. బ్లాంచింగ్ సమయం మరియు ఉష్ణోగ్రత పెరిగింది, అన్ని ఆకుకూరలలో విటమిన్ సి నిలుపుదల తగ్గుతుంది. గణాంక విశ్లేషణ (P≤0.05) పొటాషియం మెటాబిసల్ఫైట్‌లో 1 నిమిషానికి 80°C వద్ద ఆకులను బ్లాంచ్ చేయడంలో విటమిన్ సి గణనీయంగా నిలుపుదల ఉన్నట్లు చూపించింది. తేమ శాతం తగ్గడం, పీచు, ఇనుము కూడా గణాంకపరంగా ముఖ్యమైనవిగా గుర్తించబడ్డాయి. ఆకు కూరలలో పెరాక్సిడేస్‌ను నిష్క్రియం చేయడానికి పొటాషియం మెటాబిసల్ఫైట్‌లో 1 నిమిషం 80°C వద్ద బ్లాంచింగ్ సరిపోతుంది. తాజా మరియు బ్లాంచ్డ్ గ్రీన్ లీఫీ వెజిటేబుల్స్ యొక్క యాంటీఆక్సిడెంట్ లక్షణాలు తరువాత నిర్ణయించబడ్డాయి. ఫినోలిక్స్ (గల్లిక్ యాసిడ్ సమానమైనవి 3.89-8.55 mg/g), ఫ్లేవనాయిడ్లు (క్వెర్సెటిన్ సమానమైనవి 9.47-37.66 mg/g) మరియు టానిన్‌లు (టానిక్ యాసిడ్ సమానమైనవి 10.47-13.58 mg/g) ఉన్నట్లు అధ్యయనం వెల్లడించింది. మూడు నమూనాలు వరుసగా 653.10 మరియు 760.34 μg/ml యొక్క ముఖ్యమైన IC50 విలువలతో విశేషమైన DPPH రాడికల్ స్కావెంజింగ్ కార్యకలాపాలు (> 70%) ప్రదర్శించబడ్డాయి. రసాయన మాధ్యమంగా పొటాషియం మెటాబిసల్ఫైట్‌తో 1 నిమిషానికి 80°C వద్ద బ్లాంచింగ్ చేయడం వల్ల విటమిన్ సి బాగా నిలుపుకోవడంతోపాటు ఇతర పోషకాలపై తక్కువ ప్రభావం చూపుతుందని ఫలితం చూపించింది. అందువల్ల జిఎల్‌విని దాని పోషక నాణ్యత మరియు యాంటీఆక్సిడెంట్ పొటెన్షియల్స్‌తో రాజీ పడకుండా కాపాడుకోవడానికి బ్లంచింగ్ ఉత్తమమైన పద్ధతి అని కనుగొనబడింది.