ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఆమ్లీకృత చెరకు రసం పానీయం యొక్క ఇంద్రియ స్థిరత్వంపై పాశ్చరైజేషన్ ఉష్ణోగ్రత ప్రభావం

మరియానా టి కునిటాకే, సింథియా డిచ్‌ఫీల్డ్, కారిన్ ఓ సిల్వా మరియు రోడ్రిగో ఆర్ పెట్రస్

చెరకు రసం యొక్క ఇంద్రియ స్థిరత్వంపై పాశ్చరైజేషన్ ఉష్ణోగ్రత ప్రభావాన్ని అంచనా వేయడానికి, 4 గ్రా/100 గ్రా పాషన్ ఫ్రూట్ పల్ప్‌తో తొమ్మిది బ్యాచ్‌ల చెరకు రసాన్ని (85, 90 మరియు 95)°C వద్ద 30 సెకన్లకు మూడుసార్లు ప్రాసెస్ చేశారు. . పాశ్చరైజ్డ్ పానీయం పాలిథిలిన్ టెరెఫ్తాలేట్ (PET) బాటిళ్లలో అసెప్టిక్‌గా ప్యాక్ చేయబడింది మరియు చీకటిలో 7 ° C వద్ద నిల్వ చేయబడుతుంది. పానీయం భౌతిక రసాయన పరీక్షల ద్వారా వర్గీకరించబడింది. పాలీఫెనాల్ ఆక్సిడేస్ (PPO) మరియు పెరాక్సిడేస్ (POD) యొక్క ఎంజైమాటిక్ కార్యకలాపాలు ప్రాసెస్ చేయడానికి ముందు మరియు తరువాత నిర్ణయించబడ్డాయి. పానీయాల భద్రతను నిర్ధారించడానికి కోలిఫారమ్‌లు మరియు సాల్మోనెల్లా గణనలు జరిగాయి. మైక్రోబయోలాజికల్ స్థిరత్వాన్ని అంచనా వేయడానికి సైక్రోట్రోఫిక్ బ్యాక్టీరియా మరియు ఈస్ట్‌లు మరియు అచ్చుల గణనలు జరిగాయి. నిల్వ వ్యవధిలో ప్రాసెస్ చేయబడిన రసంలో రంగు పారామితులు కొలుస్తారు. యాభై మంది ప్యానెలిస్ట్‌ల బృందం ఏడు పాయింట్ల హెడోనిక్ స్కేల్ పరీక్షలను ఉపయోగించి పానీయం యొక్క రూపాన్ని, వాసన, రుచి మరియు మొత్తం అభిప్రాయాన్ని అంచనా వేసింది. నాలుగు కంటే ఎక్కువ స్కోర్ సగటులు మరియు 60% కంటే ఎక్కువ అంగీకార శాతాలను పరిగణనలోకి తీసుకోవడం ద్వారా ఇంద్రియ స్థిరత్వం అంచనా వేయబడింది. తుది ఉత్పత్తి యొక్క pH, కరిగే ఘనపదార్థాలు మరియు టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం వరుసగా (3.96 నుండి 4.19), (19.7 నుండి 20.1) ºBrix మరియు (0.163 నుండి 0.175) g/100 g సిట్రిక్ యాసిడ్ వరకు ఉంటాయి. PPO నిష్క్రియం కోసం మూడు ప్రాసెసింగ్ ద్విపదలు ప్రభావవంతంగా ఉన్నాయి; అయినప్పటికీ, పూర్తి POD నిష్క్రియం 95 °C/30 సె వద్ద మాత్రమే చేరుకుంది. కోలిఫాంలు మరియు సాల్మోనెల్లా గణనలు బ్రెజిలియన్ నిబంధనలకు అనుగుణంగా ఉన్నాయి. (85, 90 మరియు 95)°C/30 సె వద్ద ప్రాసెస్ చేయబడిన పాషన్ ఫ్రూట్ గుజ్జుతో చెరకు రసం కోసం అంచనా వేసిన ఇంద్రియ షెల్ఫ్-లైవ్‌లు వరుసగా (30, 40 మరియు 50) రోజులు. అందువలన, ఉష్ణోగ్రత పాశ్చరైజేషన్ పెరుగుదల ఉత్పత్తి యొక్క స్థిరత్వంపై సానుకూల ప్రభావాన్ని చూపుతుంది.