ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

ఐస్ క్రీం యొక్క కెమికల్, రియోలాజికల్ మరియు టెక్స్‌చరల్ ప్రాపర్టీస్‌పై వెయ్ ప్రొటీన్ కాన్సంట్రేట్ ఇన్‌కార్పొరేటింగ్ ప్రభావం

ఎల్-జీని హోడా M, మొనీర్ ఎల్-అబ్ద్ M, మోస్తఫా AZ మరియు యాసర్ ఎల్-ఘనీ FH

ఐస్ క్రీం ఫార్ములాలో కొవ్వు కాకుండా పాల ఘనపదార్థాల పాక్షిక ప్రత్యామ్నాయంగా పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ గాఢత ప్రభావం 1, 2, 3 మరియు 4% మిక్స్ సాలిడ్‌ను కొవ్వు కాకుండా భర్తీ చేయడం ద్వారా పరిశోధించబడింది. మిక్స్‌లు మరియు ఫలిత ఐస్ క్రీం నమూనాలు వాటి రసాయన, భౌతిక రసాయన మరియు భూగర్భ లక్షణాలతో పాటు ఇంద్రియ నాణ్యత లక్షణాల కోసం మూల్యాంకనం చేయబడ్డాయి. ఐస్ క్రీం వంటకాలలో పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ గాఢతను అమలు చేయడం వల్ల మొత్తం ప్రోటీన్, ఘనీభవన స్థానం మరియు స్థిరత్వం పెరిగింది, అయితే, బూడిద, లాక్టోస్, నిర్దిష్ట గురుత్వాకర్షణ గణనీయంగా తగ్గింది (p<0.001). పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ కాన్సంట్రేట్ ద్వారా పాల ఘనాన్ని కాకుండా కొవ్వును భర్తీ చేయడంతో స్పష్టమైన స్నిగ్ధత మరియు మిశ్రమాల ప్రవాహ సమయం గణనీయంగా పెరిగింది (p<0.001). అధిక దిగుబడి ఒత్తిడిని చూపిస్తూ ప్రవాహ ప్రవర్తన కూడా ప్రభావితమైంది. ఫ్లో బిహేవియర్ ఇండెక్స్ (n) కంటే రెసిపీలో పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ గాఢత ఉండటం వల్ల స్థిరత్వ గుణకం (k) ఎక్కువగా ప్రభావితమైంది. ఏది ఏమయినప్పటికీ, వెయ్ ప్రోటీన్ గాఢత పెరగడం వలన ఆకృతి ప్రొఫైల్ విశ్లేషణలో కాఠిన్యం, పొందిక, జిగురు మరియు నమలడం విలువలు తగ్గాయి, అయితే నిల్వ చేసిన వాటి కంటే తాజా ఐస్ క్రీం నమూనాలలో అతుక్కొని, స్ప్రింగ్‌నెస్ మరియు హెషన్ విలువలు పెరిగాయి. 3% వరకు పాలవిరుగుడు ప్రొటీన్ గాఢతతో కూడిన పాలను కొవ్వు కాకుండా ఘనపదార్థంతో భర్తీ చేయడం ద్వారా ఐస్ క్రీం సున్నితంగా మరియు ప్యానెలిస్ట్‌లకు అత్యంత ఆమోదయోగ్యమైనదిగా మారింది. పొందిన డేటా నుండి, 3% వరకు పాలవిరుగుడు ప్రోటీన్ గాఢతతో కొవ్వు కాకుండా పాలను ఘనపదార్థంగా మార్చడం ద్వారా ఐస్‌క్రీమ్‌ను అధిక నాణ్యతతో ఉత్పత్తి చేయవచ్చని సిఫార్సు చేయవచ్చు.