ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

బ్రెడ్ నాణ్యతా లక్షణాలపై హైడ్రోకొల్లాయిడ్ (గ్వార్ గమ్) ఇన్కార్పొరేషన్ ప్రభావం

రోడ్జ్ AB, సోన్‌కాంబ్లే SM, సాల్వే RV మరియు సయ్యద్ ఇమ్రాన్ హష్మీ

పిండి యొక్క భూగర్భ లక్షణాలు, బ్రెడ్ యొక్క భౌతిక-రసాయన లక్షణాలు, తుది ఉత్పత్తి యొక్క ఇంద్రియ లక్షణాలు మరియు వైట్ బ్రెడ్ నాణ్యతపై గ్వార్ గమ్ ప్రభావం అధ్యయనం చేయబడింది. ఇన్కార్పొరేషన్ యొక్క అన్ని స్థాయిలలో, నీటి శోషణ 61.2 నుండి 64.5%కి పెరిగింది, పిండి అభివృద్ధి సమయాన్ని 6.20 నుండి 5.60 నిమిషాలకు తగ్గించింది, గ్లూటెన్ అభివృద్ధి పెరిగింది, పిండి స్థిరత్వం పెరిగింది, బ్రేక్ డౌన్ సమయం 37.3 నుండి 40.5 నిమిషాలు పెరిగింది, మిక్సింగ్ టాలరెన్స్ ఎక్కువ. ఇండెక్స్ 52.2 నుండి 54.6 BTUకి మరియు పెరిగింది స్థితిస్థాపకత అంటే పిండి యొక్క 72.3 నుండి 74.6 BU. క్రస్ట్ యొక్క రంగు, సమరూపత, సమానత్వం, క్రస్ట్ యొక్క స్వభావం మరియు వాసన వంటి బాహ్య లక్షణాలు గ్వార్ గమ్ యొక్క ఏకాగ్రతను పెంచడంతో సరళంగా మెరుగుపరచబడ్డాయి మరియు చిన్న ముక్క యొక్క రంగు, రుచి మరియు ఆకృతి వంటి అంతర్గత లక్షణాలు కూడా మెరుగుపరచబడ్డాయి.