ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

నిల్వ చేయబడిన మరియు తాజా మొక్కజొన్నతో ప్రాసెస్ చేయబడిన ఓగి యొక్క పోషక, ఫంగల్ మరియు అఫ్లాటాక్సిన్ కూర్పుల విశ్లేషణ

గ్బోలాగాడే ఎస్ జోనాథన్, ఒలువాటోసిన్ బి ఒగున్సన్వో మరియు మైఖేల్ డి అసెమోలోయ్

Ogi అనేది నైజీరియా అంతటా విస్తృతంగా వినియోగించబడే ఒక గ్రూయెల్. ఈ పులియబెట్టిన ఉత్పత్తిని ప్రాసెస్ చేయడానికి నిల్వ చేసిన మొక్కజొన్న తరచుగా ఉపయోగించబడుతుంది, అయితే తాజా మొక్కజొన్న కొన్ని సందర్భాల్లో ఉపయోగించబడుతుంది. ఈ అధ్యయనంలో, నిల్వ చేసిన మరియు తాజా మొక్కజొన్నను ఉపయోగించి ఓగి ఉత్పత్తి యొక్క వివిధ దశలలో శిలీంధ్రాలు మరియు అఫ్లాటాక్సిన్ సంభవం పరిశోధించబడింది. నిల్వ చేసిన మరియు తాజా మొక్కజొన్న నమూనాలను మార్కెట్‌లోని వివిధ పాయింట్ల నుండి సేకరించి ప్రయోగశాలలో ఓగిగా ప్రాసెస్ చేశారు. ఓగి ఉత్పత్తి యొక్క వివిధ దశలలో శిలీంధ్రాలు వేరుచేయబడ్డాయి అంటే మొక్కజొన్న, నిటారుగా ఉన్న నీరు మరియు ఓగి నమూనాలు. ప్రతి ఫంగస్ సంభవం నిర్ణయించబడుతుంది, అయితే వాటి మొత్తం శాతం సంభవం ఉత్పత్తి ముగింపులో నిర్ణయించబడుతుంది. AOAC విధానాలను ఉపయోగించి థిన్ లేయర్ క్రోమాటోగ్రఫీ (TLC) ఉపయోగించి నమూనాల అఫ్లాటాక్సిన్ కంటెంట్‌లు (AFB1, AFB2, AFG1 మరియు AFG2) విశ్లేషించబడ్డాయి, అయితే వాటి పోషకాలను AOAC పద్ధతిని ఉపయోగించి విశ్లేషించారు. నమూనాల pH మరియు TTA కూడా నిర్ణయించబడ్డాయి. TTA పెరిగినప్పుడు కిణ్వ ప్రక్రియ పొడవుతో నిటారుగా ఉన్న నీటి pH తగ్గిందని ఫలితం చూపించింది. వివిక్త శిలీంధ్రాలలో ఆస్పెర్‌గిల్లస్ నైగర్, ఎ. టామరీ, ఎ. ఫ్లావస్, ఎ. ఫ్యూమిగాటస్, పెన్సిలియం క్రిసోజెనమ్, పెన్సిలియం ఎస్‌పి ., ఫ్యూసేరియం ఎస్‌పి ., రైజోపస్ నైగ్రికన్స్ మరియు సాక్రోరోమైసెస్ సెరెవిసియా ఉన్నాయి. ఆస్పెర్‌గిల్లస్ నైగర్ అత్యధిక శాతం సంఘటనలను కలిగి ఉంది, తరువాత పెన్సిలియం sp. మరియు A. ఫ్లావస్ వరుసగా. తాజా మొక్కజొన్న (6.20 μgkg ^{-1 )తో పోలిస్తే నిల్వ చేయబడిన మొక్కజొన్న (18.48 μgkg -1} ) (p>0.05) లో అఫ్లాటాక్సిన్ యొక్క గణనీయమైన అధిక కంటెంట్ ఉంది, నిల్వ చేసిన మొక్కజొన్న ఓగి (2.41 μgkg ^-1) లో అఫ్లాటాక్సిన్ కంటెంట్ యొక్క గణనీయమైన అధిక కంటెంట్ ఉంది. ) తాజా మొక్కజొన్న ఓగి (0.17 μgkg ^-1 ) తో పోలిస్తే (p>0.05). అదనంగా, తాజా మొక్కజొన్న ఓగి (3.24 ± 0.03, 46.68 ± 0.05) యొక్క ముడి ప్రోటీన్ మరియు కార్బోహైడ్రేట్ కంటెంట్‌లు నిల్వ చేయబడిన మొక్కజొన్న ఓగి (3.13 ± 0.04, 46.52 ± 0.05) (p>0.05) కంటే గణనీయంగా ఎక్కువగా ఉన్నాయి. నిల్వ చేసిన మొక్కజొన్నలో శిలీంధ్ర కార్యకలాపాల కారణంగా దాని ఓగి నమూనా యొక్క పోషక కూర్పులో తగ్గుదల ఉందని నిర్ధారించబడింది. ఓగి ఉత్పత్తి సమయంలో ఉపయోగించే వివిధ ప్రాసెసింగ్ పద్ధతులు మొక్కజొన్న గింజలలో అఫ్లాటాక్సిన్‌ల తగ్గింపుపై గణనీయమైన ప్రభావాన్ని చూపుతాయని ఈ అధ్యయనం ధృవీకరిస్తుంది. ఓగి తయారీలో తాజా మొక్కజొన్నను ఉపయోగించాలని వినియోగదారులు ఆజ్ఞాపించబడ్డారు, ఎందుకంటే శిలీంధ్రాలు మరియు అఫ్లాటాక్సిన్ సంభవనీయతను తగ్గించడంతో పాటు అధిక పోషకాల కారణంగా ఓగి ఉత్పత్తికి ఇది మంచిదని కనుగొనబడింది. అయినప్పటికీ, మొక్కజొన్న వ్యాపారులు మొక్కజొన్న ఉత్పత్తులలో శిలీంధ్రాలు మరియు అఫ్లాటాక్సిన్ కలుషితాన్ని తగ్గించడానికి మరియు మొక్కజొన్న ఆహార ఉత్పత్తిదారులకు తక్కువ నాణ్యత గల మొక్కజొన్న గింజలను కనిష్టంగా విక్రయించడం ద్వారా తమ మొక్కజొన్న గింజలను నిల్వ చేయడానికి సరైన నిల్వ పద్ధతులను ఉపయోగించాలని సూచించారు. మరియు పిల్లలు.