ఫుడ్ ప్రాసెసింగ్ & టెక్నాలజీ జర్నల్

నైరూప్య

కార్సినోజెనిక్/మ్యూటాజెనిక్ హెటెరోసైక్లిక్ అరోమాటిక్ అమైన్‌ల నిర్మాణంపై సమీక్ష

మెవ్లూడే కిజిల్, ఫాతిహ్ ఓజ్ మరియు హెచ్ తంజు బెస్లర్

150ºC కంటే ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద వండిన మాంసం మరియు చేపలలో ఉత్పరివర్తన మరియు/లేదా కార్సినోజెనిక్ హెటెరోసైక్లిక్ అరోమాటిక్ అమైన్‌లు (HCAలు) కనుగొనబడ్డాయి. ఈ రోజు వరకు, అమెస్/సాల్మోనెల్లా పరీక్షలో 25 కంటే ఎక్కువ HCAలు వేరుచేయబడ్డాయి మరియు వండిన మాంసం మరియు మాంసం ఉత్పత్తులలో శక్తివంతమైన ఉత్పరివర్తనలుగా గుర్తించబడ్డాయి. HCAలు వండిన ఆహారాలలో ng/g స్థాయిలలో శక్తివంతమైన ఉత్పరివర్తనలు మరియు మానవ క్యాన్సర్ యొక్క ఎటియాలజీలో ముఖ్యమైన పాత్ర పోషిస్తాయి. HCAల యొక్క ప్రధాన పూర్వగాములు క్రియేటిన్ మరియు/లేదా క్రియేటినిన్, అమైనో ఆమ్లాలు మరియు చక్కెరలను తగ్గించడం. IQ-రకం HCAలు క్రియేటి(ni)ne, అమైనో ఆమ్లం మరియు చక్కెరలను కలిగి ఉండే Maillard ప్రతిచర్యగా పిలువబడే వేడి-ప్రేరిత నాన్-ఎంజైమాటిక్ బ్రౌనింగ్ ద్వారా ఏర్పడతాయి, అయితే అమైనో-కార్బోలైన్లు ప్రధానంగా 300ºC కంటే ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద అమైనో ఆమ్లాలు మరియు ప్రోటీన్ల పైరోలైసిస్ ద్వారా ఏర్పడతాయి. పూర్వగామి స్థాయి, మాంసం రకం, వంట పద్ధతి, వంట వ్యవధి, pH మరియు నీటి కార్యకలాపాలు, వేడి మరియు ద్రవ్యరాశి బదిలీ, లిపిడ్ స్థాయి, లిపిడ్ ఆక్సీకరణ మరియు యాంటీఆక్సిడెంట్లు వంటి అనేక అంశాలపై ఆధారపడి ఉంటుంది. మంచి అవగాహన కారణంగా, మోడల్ సిస్టమ్స్ మరియు వండిన ఆహారాలలో HCAల నిర్మాణం అధ్యయనం చేయబడింది మరియు ఈ సమీక్ష క్యాన్సర్ కారక మరియు/లేదా ఉత్పరివర్తన HCAల ఏర్పాటుపై అధ్యయనాల యొక్క అవలోకనాన్ని అందిస్తుంది.