జర్నల్ ఆఫ్ మైక్రోబియల్ & బయోకెమికల్ టెక్నాలజీ

నైరూప్య

"అల్వైచ్" బ్రెడ్‌లోని అస్థిర సమ్మేళనాలు మిల్క్ స్టార్టర్ కల్చరల్ మరియు సాక్రోరోమైసెస్ సెరివిసియాచే ఉత్పత్తి చేయబడ్డాయి

సౌమియా ఎం డార్విష్ మరియు అల్-జహ్రా ఎమ్ దర్విష్

అల్వైచ్ రొట్టె ఈజిప్షియన్ గ్రామీణ ప్రాంతాల్లో కిణ్వ ప్రక్రియ యొక్క నిర్దిష్ట పద్ధతి ప్రకారం తయారు చేయబడుతుంది మరియు వాణిజ్యపరంగా Saccharomyces cerevisiaeని ఉపయోగించి ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది. మిల్క్ స్టార్టర్ కల్చర్ అని పిలువబడే స్టార్టర్‌ని ఉపయోగించి గ్రామీణ ప్రాంతాల్లో అల్వాయిచ్ సోర్‌డోఫ్ తయారు చేస్తారు. మిల్క్ స్టార్టర్ కల్చర్ మరియు S. సెరెవిసియాను ఉపయోగించి ఉత్పత్తి చేయబడిన అల్వైచ్ బ్రెడ్ యొక్క సువాసన యొక్క ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలను ప్రభావితం చేసే అస్థిర సమ్మేళనాలపై కిణ్వ ప్రక్రియ పద్ధతి యొక్క ప్రభావాన్ని అంచనా వేయడం ఈ అధ్యయనం యొక్క లక్ష్యం. అల్వా బ్రెడ్‌లోని అస్థిర సమ్మేళనాలను గ్యాస్ క్రోమాటోగ్రఫీ/మాస్ స్పెక్ట్రోమెట్రీ (GC/MS) ద్వారా విశ్లేషించారు. మిల్క్ స్టార్టర్ కల్చర్ (ABPMSC) ఉపయోగించి ఉత్పత్తి చేయబడిన అల్వా బ్రెడ్‌లో నాలుగు ఈస్టర్లు, ఒక యాసిడ్, ఒక ఆల్కహాల్, ఒక థియాజోల్ మరియు ఒక కీటోన్ కనుగొనబడ్డాయి. S. సెరెవిసియా (ABPS) ఉపయోగించి ఉత్పత్తి చేయబడిన అల్వైచ్ బ్రెడ్‌లో మూడు ఈస్టర్లు, మూడు ఆమ్లాలు మరియు రెండు ఫ్యూరాన్‌లు కనుగొనబడ్డాయి. (ABPMSC), ముఖ్యంగా 4-(4-నైట్రోఫెనిల్)-2-(3-ఫినైల్-2-ప్రొపెనిల్థియో)-థియాజోల్ 7.906 ± 0.54లో యాంటీమైక్రోబయల్ చర్యతో కూడిన థియాజోల్ సమ్మేళనాలు కనుగొనబడ్డాయి. వాసన, రుచి మరియు మొత్తం నాణ్యతకు సంబంధించి (ABPMSC) మరియు (ABPS) బ్రెడ్‌ల మధ్య గణాంకపరంగా ముఖ్యమైన తేడాలు (p<0.05) ఉన్నాయి.