జర్నల్ ఆఫ్ మైక్రోబియల్ & బయోకెమికల్ టెక్నాలజీ

నైరూప్య

స్వదేశీ స్టార్టర్ కల్చర్‌తో తయారు చేసిన మేక పాలు పెరుగు యొక్క మైక్రోబయోలాజికల్, ఫిజికోకెమికల్ మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలపై మర్టల్ జ్యూస్ మరియు సిరప్ ప్రభావం

నికోలెట్టా పాస్క్వాలినా మాంగియా, మార్కో అంబ్రోగియో ముర్గియా, ఫ్రాన్సిస్కో ఫాన్సెల్లో, అన్నా నుద్దా మరియు పియట్రినో డీయానా

ఈ అధ్యయనం స్వదేశీ స్ట్రెప్టోకోకస్ థర్మోఫిలస్ మరియు లాక్టోబాసిల్లస్ డెల్బ్రూకీ సబ్‌స్పి ద్వారా పులియబెట్టిన మేక పాల పెరుగులో మైక్రోబయోలాజికల్, ఫిజికోకెమికల్ మరియు ఇంద్రియ లక్షణాలపై మైర్టిల్ జ్యూస్ (MJ) మరియు సిరప్ (MS) ప్రభావాన్ని అంచనా వేసింది. 30 రోజుల నిల్వ సమయంలో bulgaricus. సాధారణంగా, అన్ని నమూనాలలో, పొదిగే చివరిలో ఉన్న అధిక LAB సంఖ్య మరియు 4.1 నుండి 4.6 వరకు pH విలువలు కిణ్వ ప్రక్రియ ప్రక్రియలో ఉపయోగించిన స్టార్టర్ యొక్క మంచి ప్రభావాన్ని సూచిస్తాయి. L. డెల్బ్రూకీ సబ్‌స్పి. S. థర్మోఫిలస్‌తో పోలిస్తే బుల్గారికస్ YMSతో పోలిస్తే 30 రోజుల నిల్వ తర్వాత MJ (YMJ)తో పెరుగులో అత్యంత సమృద్ధిగా ఉంటుంది. దీనికి విరుద్ధంగా, S. థర్మోఫిలస్ నిల్వ వ్యవధిలో MS తో పెరుగులో అత్యధిక సాధ్యతను (7 లాగ్ cfu/g) ప్రదర్శించింది. చెడిపోవడం మరియు వ్యాధికారక సూక్ష్మజీవులు తాజా ఉత్పత్తులలో మరియు నిల్వ కాలంలో లేవు. మొత్తంమీద, ఫిజికోకెమికల్ అన్ని నమూనాలలో చాలా సారూప్యంగా ఉంటుంది, మర్టల్ జ్యూస్ జోడింపు లాక్టిక్ యాసిడ్ L(+), ఎసిటాల్డిహైడ్ మరియు ఫ్రీ ఫ్యాటీ యాసిడ్స్ (FFAs) కంటెంట్ పెరుగుదలను సానుకూలంగా ప్రభావితం చేసింది. అన్ని నమూనాలు రుచి మరియు అసిడిటీ లక్షణాలకు మంచి ఫలితాన్ని ఇచ్చాయి, అలాగే ఆస్ట్రింజెన్సీ పరామితి YMJలో ఎక్కువగా వ్యక్తీకరించబడింది.